01 基本概念

食品輻照是指利用射線照射食品（包括原材料），延遲新鮮食物某些生理過程（發芽和成熟）的發展，或對食品進行殺蟲、消毒、殺菌、防霉等處理，達到延長保藏時間，穩定、提高食品質量目的的操作過程。

02 輻射源

放射性同位素

鈷-60（60Co）輻射源

銫-137（137Cs）輻射源

03 技術特點

可以在常溫或低溫下進行，處理過程食品溫升很小，有利于維持食品的質量；

射線（如γ－射線）的穿透力強，可以在包裝下及不解凍情況下輻照食品，殺滅深藏在食品內部的害蟲、寄生蟲和微生物；

輻照過的食品不會留下任何殘留物；

和食品冷凍保藏等方法相比，輻照保藏方法能節約能源；

可以改進某些食品的工藝和質量；

需要較大投資及專門設備來產生輻射線（輻射源）并提供安全防護措施，保證輻射線不泄露；

對不同產品及不同輻照目的要選擇控制好合適的輻照劑量，才能獲得最佳的經濟效應和社會效益。

04 影響食品輻照效果及條件控制

1. 輻照劑量

根據食品輻照的不同目的及其特點，FDA、IAEA、WHO把食品輻照分為3類：

A 耐藏輻照（radurization）: 主要目的是降低食品中的微生物及其他生物數量，延長新鮮食品的后熟期及保藏期（如抑制發芽、推遲成熟、消滅昆蟲、寄生蟲滅活）。這種過程是植物組織中酶改變的結果。這種延長貨架壽命的處理有時叫做“輻照保鮮”，所用的輻照劑量為5kGy以下。

B 輻照巴氏殺菌（radicidatron）:肉類、家禽、海產品等固態食品的輻射巴氏殺菌消毒法是一種為消除病毒外的致病生物及微生物的實用方法。它是通過減少特別能存活的非孢子形態致病微生物數量，而實現用任何標準方法都不能在輻照產品中被探測到。通常，在輻照處理后將繼續冷凍。這種通過帶有致病細菌和寄生蟲的食品的滅活改善食品衛生品質的處理有時叫做“輻射滅菌”。中等劑量應用非常類似于加熱巴氏消毒法，因此也叫輻射巴氏消毒法，使食品中檢測不出特定的無芽孢的致病菌（如沙門氏菌）。所用的輻照劑量范圍為5-10kGy。

C 輻照阿氏殺菌（radappertizaton）：所使用的輻照劑量可以將食品中的微生物減少到零或有限個數（減少微生物數量到滅菌點），經過這種輻照處理后，食品在無再污染的條件下達到一定的儲存期。劑量范圍為10kGy以上。

2 食品接受輻照時的狀態

污染的微生物害蟲等種類與數量，食品的生長發育階段，成熟狀況，呼吸代謝的快慢等因素對輻照效應影響很大。

3 輻照過程的環境條件

氧的存在可增加微生物對輻照的敏感性2-3倍，對輻照化學效應生成物也有影響，因此輻照過程中維持氧氣壓力的穩定是獲取均勻輻照效果的條件之一。

適當提高輻照時的溫度，達到同樣的殺菌，殺蟲效果，常可減低輻照劑量；適當加壓加熱，使細菌孢子萌發，再使用較小的劑量，可以把需要高劑量輻照殺滅的孢子殺死。凍結點以下的低溫輻照，則可大大減少肉類輻照產生的異味及減少維生素的損失。

水分或鹽分的加入或移走，可以改變在輻照加工肉類和禽類時對病菌的靈敏度。

4 輻照與其他保藏方法的協同作用

在輻照技術研究中，比較注意篩選食品的輻照損傷保護及和提高強化輻照效果的物理方法。如低溫下輻照，添加自由基清除劑，使用增敏劑，與其他保藏方法并用和選擇適宜的輻照裝置。

桿狀菌及梭菌等孢子形式的細菌經過輻照后對熱更靈敏，即使實際的接受的輻照量僅僅只有巴氏輻射劑量，少量輻射中幸存下來的非孢子形式的病菌，已受到嚴重的破壞，并且變得對熱更靈敏。所以他們與在烹飪中幸存下來的病菌是完全不同的。

05 食品輻照的優越性

食品輻照是利用射線對食品進行輻照，它可以延遲新鮮食物的某些生理過程（發芽和成熟）的發展，或者對食品進行殺蟲，消毒，滅菌，防霉等處理，達到延長保藏時間，穩定，提高食品質量的目的。

長期以來，人類采用干燥、腌制、冷藏與冷凍、高溫蒸煮、真空、熏制，以及化學防腐劑等方法保存食品，取得良好效果，但也存在不少問題。上述保存方法的共同缺點是能耗大，滅菌不徹底，化學藥劑和添加劑的殘留導致食品品質改變，以及污染環境，且不易保鮮。例如：多數食品的病原性細菌，在10攝氏度以上繁殖，在0攝氏度或冷凍下仍能存活數年。所以說，冷凍保藏不能滅菌，只能降低細菌的繁殖速度，一旦條件允許，就能很快繁殖起來。罐儲藏加工以80攝氏度短時間巴氏消毒，病原性細菌仍能生長；藥劑處理，多數情況只對食品表面的殺菌有效。因此，在新鮮食品和冷凍食品的狀況下。要殺死食品中心部位的病原性細菌，在全部殺滅的方法中，最適合的方法就是輻照法。

食品輻照保鮮已經成為一個相當有吸引力的食物儲藏技術。食品輻照保鮮技術與非核技術相比，具有以下特點：

1 節約能源

據國際原子能機構（IAEA）統計每噸冷藏食品能耗為3.2*108J，熱殺菌法能耗1.1*109J，而輻照法僅為2.2*107J。后者要比常規方法節能十幾倍到幾十倍。

2 具有保鮮能力

常規方法保存后的食品，已喪失其原有的色香味，而輻照方法屬于冷加工，可以在常溫或者低溫下進行，在食品輻照過程中一般溫升很小。根據吸收劑量定義及食品的熱容量可以算出，對大多數蔬菜，水果保鮮所需劑量為0.1-1kGy，在輻照中通常溫升最高不超過1攝氏度。輻照的這種冷加工特色，可使食品保持其原有的色香味，因而具有很強的競爭力。

3 穿透力強

電離輻射具有較強的穿透力，以