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老湯和高湯的制作技術

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:38:20 來源:互聯網

一、老湯

老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,時間越長,內含營養成分、芳香物質越豐富,煮制出來的肉食風味愈美,而且凍起來會成為膏狀。俗話說“要想燒雞香,八料加老湯”。任何老湯都是日積月累,而且都是從第一鍋湯來的。

第一鍋湯,即頓煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料(主義要將不易撿出的調料用紗布包好),以利于湯汁的保存。

將湯盛于搪瓷缸內,晾涼后放在電冰箱內保存,第二次燉雞、肉、或排骨時,取出倒在鍋中,放主料加上述調料(用量減半),在添適量清水燉煮,留取湯汁,如此反復,多次后用此湯汁燉出的肉食味道極美,且燉雞有肉香,燉肉有雞味,妙不可言。

說到這高湯,可是大有講究,「高湯,就是凍起來會成膏的湯?!垢邷桥胝{必不可少的東西,大抵是可以用水的地方,若用高湯代替,這菜做出來,就會鮮美許多。比如那烤麩,要用到水煮,若是用高湯去煮,這鮮味就會滲透到烤麩