1、二次滅菌的定義

一些透氣性材料(如：天然腸衣、蛋白腸衣、纖維素腸衣、玻璃紙腸衣等)，灌裝的產品(如：烤腸、火腿類制品)或裸裝產品(如：烤肉類制品)蒸煮成熟后，為了便于存放和延長保質期，需要進行第二次包裝，在涼放和二次包裝過程中產品表面必然會或多或少的受到污染，因此，包裝完成后要再一次殺菌，稱為二次滅菌。

2、污染來源

如何將污染降低到最小程度，是二次滅菌肉制品生產過程中的一個關鍵控制點。

科研人員對包裝環境、操作人員的雙手和工具的衛生狀況進行檢查后，發現這些場所或部位均含有一定數量的微生物，具體數量如下：空氣100—1000個/c