全世界的人都喜歡吃干酪，這是一種營養高、味美可口的食品，在飲食中是有價值的，因為它濃縮了奶中幾乎全部蛋白質、通常的脂肪，以及基本的礦物質和其它的營養成分。

干酪的制造是一種藝術，這種藝術在干酪的歷史發展過程中很少變化。基本的加工過程保留至今，有的是經過細菌發酵，有的加入凝乳酶或者是兩種方法的結合生成的乳酸，奶變成凝塊。隨后從凝塊中去除乳清，再對干酪作進一步處理以制成各種各樣的干酪。

干酪含有乳中幾乎全部脂肪、酪蛋白、鈣、維生素A、部分乳糖和鹽分乳制品，可較長時期保存奶的部分食用價值，以適應某一時期對營養品不斷增長的需要。

干酪的分類 干酪大約只有18種界線發明的種類。這些種類沒有兩種以上是用同樣的方法制成的，也就是說在制造的細節方面，奶的凝固、切割、攪拌、加熱、瀝干、加壓和凝塊加鹽，以及干酪的干燥都根據不同的干酪而具有不同的生產特點及質量。

干酪典型的18種類型是