| 福建省古田縣黃田甘泉豉油，也稱之為醬油，馳名中外。 原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 紅糖12千克 清水180千克 制作方法 1.炊豆：先將黃豆用水浸泡，浸豆時間應掌握在既能使黃豆中的蛋白質吸收水分，又要防止浸水時間過長，以致因酸度增加而破壞蛋白質。一般是把黃豆放入木桶或瓷缸內，加一倍的清水，浸1個多小時，豆皮發皺后去除水分，置于蒸桶內，開鍋后連續蒸煮5～6小時，蒸至黃豆熟透為止。 2.發酵：經過蒸煮的黃豆，待冷卻到20℃以下，攤鋪在竹籬上，并放入發酵室發酵。室內要密封，溫度在37℃以上為宜。發酵3天后翻動一次，使發酵均勻。1周左右黃豆上會出現黃綠色的菌毛，說明發酵成熟，即可取出倒進木桶或瓷缸內。然后按100千克黃豆原料，另加清水40千克的比例，攪拌，使其吸水充分，將多余的水倒凈，裝入籮筐中，并用棉布蓋好，再回發酵室再次發酵。室溫37～38℃的條件下，經約7～8小時后，用手摸有發熱的感覺，可不再繼續發酵。在夏季氣溫較高時，應打開窗戶通風。 3.釀制：經過發酵的黃豆，放進釀制的木 |
