| 摘要：探討了單凍美國紅魚片的工藝流程及操作要點，研究了關鍵工序“護色”的條件參數，結果表明：加工過程中用0.3%的抗氧化劑異抗壞血酸鈉（異Vc-Na）處理，在加工過程和凍藏過程護色作用最為理想。 關鍵詞：美國紅魚；加工工藝；護色 美國紅魚Red Snapper，又名紅姑魚，原產于北大西洋沿岸及墨西哥灣，因其肉質優良，適應人工養殖，成為迄今世界上養殖產量最高的魚種之一。浙江省年產量可達10 000噸，舟山的養殖產量可達2 700噸，目前主要以鮮活形式面市。隨著國際市場對養殖魚類的需求增加，通過開發先進的加工生產技術和工藝來提高養殖魚類的附加值，既解決了目前加工企業面臨的加工原料緊缺問題，又使水產養殖與水產加工緊密結合形成一條出口創匯的產業鏈。單凍美國紅魚片的生產既符合國際水產品消費方向又能滿足歐美市場的需求，是美國紅魚深加工的新途徑。但在生產加工過程中美國紅魚片易發生氧化變色，影響商品價值，因此其生產工藝須考慮護色。 1 材料與方法 1.1 原料 美國紅魚：深水網箱養殖，新鮮或鮮活，鮮度達到一級或者是活魚，也可以采用鮮度較好的冷凍美國紅魚。一般要求預處理后保持300～500g/條。 1.2 主要設備 SSD-500型隧道式單凍機，WA-I,SKD-Ⅱ平板凍結機。 1.3 方法 1.3.1 工藝流程 原料預處理→凍結、凍藏→解凍（加抗氧化劑）→去鱗→清洗1→剖片（三片）→修整（挑蟲）→去刺→清洗2（加抗氧化劑）→單凍→分級→鍍冰衣→包裝→成品保管。 1.3.2 操作要點 原料預處理：包括放血、去頭、去內臟、清洗等。其中放血是保證單凍紅魚片質量的關鍵一環。要求放凈魚血，剔除殘留的魚筋及血塊，并注意在放血、去內臟時不能割破魚膽，以免影響產品色澤和口味。 凍結、凍藏：如不直接進行加工，可以將原料凍結后凍藏處理。 原料出庫、解凍：從凍藏庫中取出原料至解凍場，在解凍槽內用加有0.3%的抗氧化劑異Vc-Ma護色的冰水進行半解凍。加冰保持0℃溫度。 去鱗、清洗：解凍后的原料馬上切除尾部進入去鱗工序，迅速用流動水清洗。 剖片：將原材料剖成3片，2片魚肉，中間一片骨頭。剖片時盡量保證魚片完整。將2片魚肉相對放置并加冰保鮮。 修整（挑蟲）：修整不完整的魚片，剔除魚肉中殘留的魚骨。紅魚原料普遍有寄生蟲，生于魚的表皮內，十分明顯，不用借助檢驗燈光，可憑肉眼、手感清楚發現。根據蟲的位置用鑷子從皮的一面或從肉的一面把蟲挑去。去除寄生蟲時不要使表皮的傷口過大，以免影響外觀。 去刺：去刺的產品在市場上可獲得更高的價格。紅魚一般單面有刺約15根，用專門的器具，順著刺的方向拔出。此工序應安排專人檢查是否去刺徹底。 清洗（加抗氧化劑）、裝盤：修整（去刺）后的魚片迅速先用冰水清洗，瀝干后再用0.3%的異Vc-Na冰水溶液清洗。裝盤時，魚片應排列整齊。片形不完整，嚴重褪色的紅魚為2級品。另外，魚體表面有時會有黑斑，一般把黑斑直徑超過3cm的紅魚作為2級品。 單凍：單凍前用手輕 |
