1依據 本規范根據《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》(國家質檢總局2002年第20號令)，參照國際食品法典委員會(CAC)和有關進口國水產品衛生法規、標準制定。 2適用范圍 2．1本規范適用于出口水產品生產企業。 2．2本規范中的水產品，是指所有適合人類食用的淡水或者海水水生動物或它們的可食部分，以及以它們為特征組分制成的食品。 3定義 3．1出口水產品生產企業：經國家認證認可監督管理委員會注冊的水產品生產、加工、儲存企業。 3．2前處理：改變水產品形狀完整性的處理，如宰殺、去頭、去皮、去臟、去鰭等。 3．3加工：用物理或者化學方法處理水產品的過程，如冷凍、加熱、脫水、煙熏、油炸、罐藏、腌制、發酵等。 3．4清潔海水：未受到影響水產品安全衛生的有害微生物、有毒浮游生物、有害化學物質等污染的海水。 3．5凈化：將貝類放入清潔海水或等效的人工海水中處理一段時間，以消除微生物的污染，使其適合人類食用。 3．6食品接觸表面：在正常加工過程中，直接或間接接觸食品的各種表面，如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機、貯冰池、手套、圍裙等。 3．7衛生標準操作程序(SSOP)：企業為了保證食品衛生所制訂的用于控制生產衛生的操作程序。 3．8危害分析和關鍵控制點(HACCP)：對食品安全危害進行識別、評估以及控制的體系。 4 原料 4．1企業應針對原料制定有效控制程序，保證原料的安全衛生。所有原料應來自無污染的水域。在原料的儲存、運輸等過程中應保證溫度和時間適宜，不得使用未經許可的或成分不明的化學物質。 4．2捕撈類水產品原料的捕撈船、加工船或運輸船應符合衛生要求，獲得主管部門的許可；活水產品應在適宜的存活條件下運輸；冰鮮水產品捕撈后應立即冷卻使水產品的溫度接近0℃；保鮮廚冰(水)應清潔、衛生；捕撈和在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等操作應符合國家有關衛生要求。 4．3養殖類水產品的原料應來自于主管部門許可的養殖場，養殖環境和水質應符合安全衛生要求；養殖用飼料和獸藥應符合有關規定，保證來源和成分清楚，并附有相應的證明材料；養殖過程中應有飼養日志及用藥記錄；養殖水產品應在適當的衛生條件下宰殺，不得被泥土、黏液或糞便污染，如果宰后不能立即加工，應保持冷卻；其捕撈和運輸應符合4．2的有關要求。 4．4來、進料加工類水產品的原料應有輸出國主管機構的衛生證書和原產地證書；經檢驗檢疫部門檢驗合格后方可使用。 4．5貝類生產企業應制定專門的控制程序，以保證貝類原料的安全性和可追溯性。 4．5．1貝類原料應來自國家允許養殖或捕撈的水域，并在必要時進行凈化處理。來、進料加工的貝類應來自于進口國貝類主管機構允許養殖或捕撈的水域。貝類原料的養殖者或捕撈者應獲得主管機構頒發的許可證。 4．5．2裝載貝類原料的每一個容器應附有標簽，散裝貝類原料應提供相關文件，標簽或文件應注明貝類養殖或捕撈的日期、地點、種類、數量以及養殖者或捕撈者的名稱。企業驗收時應保留相關信息資料。 4．5．3去殼貝類應有包裝，并附有標簽，標簽應注明去殼生產企業的名稱、地址及衛生注冊登記編號。 4．5．4企業應定期有針對性地對貝類原料進行貝毒檢測，以保證原料的安全性。 4．6其他要求。 4．6．1河豚魚等自身帶有生物毒素的水產品原料的處理和驗收應符合國家有關規定。 4．6．2水產品的半成品原料應來自于獲得衛生注冊登記的企業。 4．6．3生產用輔料應符合國家有關規定，并經驗收合格后，方準使用。輔料應專庫存放，避免污染；超過保質期的輔料不得用于水產品生產。 5 廠區環境 5．1企業應遠離污染源，不得建在有礙水產品衛生的區域；廠區周圍應保持清潔衛生，交通便利，水源充足；廠區內不得兼營、生產、存放有礙食品衛生的其它產品。 5．2廠區主要道路應鋪設適于車輛通行的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面等)，路面平整、易沖洗，無積水。 5．3廠區布局和設計合理，應建有與生產能力相適應，并符合衛生要求的原料、輔料、化學物品、包裝物料儲存設施，以及污水處理、廢棄物、垃圾暫存等設施。廠區排水系統暢通。 5．4廠區內不得有衛生死角和蚊蠅孳生地；廢棄物、垃圾應用加蓋的不漏水、防腐蝕的容器盛放及運輸，廢棄物和垃圾應及時清理出廠。 5．5生產中產生的廢水、廢料、煙塵的處理和排放應符合國家有關規定。 5．6廠區衛生間應有沖水、洗手、通風、防鼠、防蠅、防蟲設施，易于清洗并保持清潔。 5．7廠區內禁止飼養與生產加工無關的動物，應設有防鼠、防蠅、防蟲設施。 5．8生產區與生活區應分開，生活區對生產區不得造成影響。 6 車間及設施設備 6．1車間 6．1．1車間應布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水產品工藝流程和加工衛生要求。加工車間的面積、高度應與生產能力和設備的安置相適應。 6．1．2車間的墻和隔板應有適當高度，其表面應易于清潔；地面應耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當坡度，易于排水、無積水，易于清洗消毒并保持清潔；地面和墻壁之間的連接部分應采取弧形連接，易于清潔。 6．1．3車間內墻壁、屋頂或者天花板應使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結構上應能防止灰塵和冷凝水的形成以及雜物的脫落。 6．1．4車間的門、窗應用淺色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結構嚴密。 6．1．5車間出口及與外界相連的排水口、通風處應安裝防鼠、防蠅、防蟲及防塵等設施。 6．1．6車間應設有能夠滿足工器具和設備清洗、消毒的區域，其操作對加工過程和產品不會造成污染。 6．1．7冰的制作、儲存設施應符合衛生要求。 6．1．8排水系統應有防止固體廢棄物進入的裝置，排水溝底角應呈弧形，易于清洗，排水管應有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網。應避免加工用水直排地面。任何管道和下水道應保證排水暢通，不積水。禁止由低清潔區向高清潔區排放加工污水。 6．1．9車間內應有單獨的、足夠的區域分別存放消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料等，以避免交叉污染。 6．1．10車間應有充足的自然采光或者照明，光線不得改變被加工物的本色。照明設施應裝有防護罩。 6．2 設施 6．2．1供電設施應滿足生產需要。車間內的所有用電設施應防潮、防水，確保使用安全。 6．2．2供水設施應能保證企業各個部位所用水的流量、壓力符合要求。加工用水的管道應用無毒、無害、防腐蝕的材料制成，應有防止產生回流現象裝置，不得與非飲用水的管道相聯接，飲用水與非飲用水的管道應有標識加以區分。 6．2．3加工用水可以根據當地水質特點和產品的要求增設水質凈化設施；儲水設施應采用無毒、無害的材料制成，應建在無污染區域，定期清洗消毒，并加以防護。 6．2．4在車間入口處、衛生間及車間內適當的位置應設置與生產能力相適應的、水溫適宜的洗手消毒和干手設施、鞋靴消毒設施。消毒液濃度應能達到有效的消毒效果。洗手水龍頭應為非手動開關。洗手設施的排水應直接接入下水管道。 6．2．5設有與車間相連接的更衣室、衛生間，其設施和布局不得對產品造。成潛在的污染。 6．2．6衛生間的門應能自動關閉，門、窗不得直接開向車間。衛生間應設置排氣通風設施和防蠅防蟲設施，保持清潔衛生。 6．2．7不同清潔程度要求的區域應設有單獨的更衣室，面積與車間人數相適應，溫度和濕度適宜，保持清潔衛生、通風良好，有適當照明。個人衣物與工作服應分開存放。 6．2．8車間內應安裝通風設備，其設計和安裝應符合維護和清潔的要求。進氣口應遠離污染源和排氣口。蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產生大量水蒸汽和煙霧的區域，應設有與之相適應的強制通風和排油煙設施。廢氣排放應符合國家有關規定。 6．3設備和工器具 6．3．1設備和工器具應采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，在正常的操作條件下與水產品、洗滌劑、消毒劑不發生化學反應。不得使用竹木器具。 6．3．2設備和工器具的設計和制作應避免明顯的內角、凸起、縫隙或裂口。車間內的設備應耐用、易于拆卸清洗。設備的安裝應符合工藝衛生要求，與地面、屋頂、墻壁保持一定距離，以便進行維護保養、清潔消毒和衛生監控。 6．3．3專用容器應有明顯的標識，廢棄物容器和可食產品容器不得混用。廢棄物容器應防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護應避免對產品造成污染。 7 生產過程衛生控制 7．1 防止污染 7．1．1在生產過程中應按照生產工藝的先后次序和產品特點，將原料前處理、半成品粗加工、精加工、成品包裝等不同清潔衛 生要求的區域有效分開設置，各加工區域的產品應分別存放，防止人流、物流交叉污染。 7．1．2生產過程中應避免廢水、廢棄物對成品、半成品造成污染；盛放水產品的容器(包括水管)不得直接接觸地面。 7．1．3維修設備時，不得污染原料、輔料、半成品、成品，維修后要對區域進行清洗消毒。 7．1．4各項工藝操作應能有效地防止產品變質和受到有害微生 物及有毒有害物品的污染。 7．1．5加工過程中產生的不合格品應隔離存放，有明顯標志，并在質量管理人員的監督下妥善處理。 7．2 清洗消毒 7．2．1企業應根據生產的特點制定有效的清洗消毒計劃，指定專人負責實施。 7．2．2班前、班后應對生產設備、工具、容器、場地等進行徹底的清洗消毒，班前檢查合格后，方可生產。 7．2．3在生產過程中應保證有足夠的頻率對食品接觸表面進行清洗、消毒。 7．3廠房、設施、設備和工器具的維護 7．3．1廠房、設施、設備和工器具應保持良好的工作狀態。 7．3．2應定期對儀器設備進行維護和校準。 7．4蟲害控制 7．4．1企業應按照蟲鼠害控制計劃，在廠區內放置捕鼠工具，捕鼠點應逐個編號。 7．4．2應采用物理方法有效防止蟲鼠進入車間； 車間內加工區域的上方不得設置誘殺昆蟲的設施。 7．4．3企業應按計劃對所有的捕鼠及殺蟲設施進行檢查和清理。 7．5水、冰、蒸汽的供應 7．5．1加工用淡水和制冰用水應符合國家生活飲用水衛生標準，加工用海水應為清潔海水。企業應備有供水網絡圖，并標注水質 監測取樣點編號。 7．5．2企業在加工前應對加工用水(冰) 的余氯含量進行檢測，并定期對加工用水(冰)進行微生物項目檢測，以確保加工用水(冰) 的衛生質量。每年對水質的公共衛生檢測不少于兩次。 7．5．3加工過程中不得使用靜止水解凍原料、清洗半成品和清潔工器具。 7．5．3加工過程中所用冰的制造、破碎、運輸、儲存應在衛生條件下進行。 7．5．4需要使用蒸汽的操作應保證足夠的壓力和蒸汽供應。 7．6有毒有害物品的控制 7．6．1企業應制定并執行有毒有害物品的儲存和使用管理計劃，確保廠區、車間和化驗室使用的所有有毒有害物品得到有效控制。 7．6．2企業應建立有毒有害物品的專用儲存庫，加鎖并有專人保管。有毒有害物品均應有固定包裝，標識清楚。 7．6．3使用有毒有害物品時，應由經過專門培訓的人員按照規定進行操作，避免對食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。 7．7溫度和時間的控制 7．7．1前處理、烹煮、油炸、冷卻、加工和儲存等工序的時間和溫度控制應嚴格按照產品工藝及衛生要求進行。 7．7．2有溫度要求的工序或場所應安裝溫度顯示裝置。加工車間的溫度不應高于21℃(加熱工序除外)。產品經冷凍后進行包裝時，包裝間的溫度應控制在10℃以內。 7．7．3加工過程中，應控制產品的內部溫度和暴露時間。若在加工過程中產品的內部溫度在21℃以上，則加工產品的累計暴露時間不應超過2個小時；若在加工過程中產品的內部溫度在21℃以下、10℃以上，則加工產品的累計暴露時間不應超過6個小時；若在加工過程中產品的內部溫度在21℃上下波動時，則加工產品超過21℃以上的累計暴露時間不得超過2小時，加工產品超過10℃以上的累計暴露時間不得超過4小時。 7．7．4巴氏殺菌設備應進行熱分布測試，以確保加熱殺菌的均勻性；熱殺菌工藝應進行確認以保證其科學有效；殺菌的F值應符合有關規定；巴氏殺菌的罐裝產品，其二重卷邊的結構應符合罐頭卷邊密封的要求。 7．7．5對于易產生鯖魚毒素的魚種，應根據產品特性加強對從原料接收到成品全過程的時間和溫度控制，必要時應進行組胺等指標的檢測。 7．8對在捕撈和生產加工過程中會產生金屬碎片危害的產品應設置金屬探測器，使用前及使用過程中要定時校準。 8 加工條件的特殊要求 8．1煙熏水產品 8．1．1煙熏應在單獨的煙熏間(爐)進行，必要時，應裝有通風系統，以使燃燒產生的煙和熱不影響水產品的其他生產加工工序。 8．1．2用于煙熏魚的發煙材料不得存在煙熏間內，其使用不得污染產品。 8．1．3禁止使用涂有油漆、清漆的、經膠合的或經過任何化學防腐處理的木料進行燃燒發煙。 8．1．4產品煙熏后、包裝前應迅速冷卻至產品保存所需的溫度。 8．1．5應在熏制或加熱過程中有效地控制肉毒梭狀芽孢桿菌的 生長和毒素的形成。 8．2腌制水產品 8．2．1腌制操作應在獨立的加工區域內進行，不得影響其他的加工操作。 8．2．2加工用鹽應符合衛生要求，不得重復使用，儲存場所應清潔干燥，避免污染。 8．2．3用于腌制的容器，其結構應能防止腌制過程中產品受污染。 8．3罐藏水產品 加工罐藏水產品(冷藏產品除外)的生產企業，還應同時符合有關罐頭規范的要求。 9 包裝、運輸與儲存 9．1包裝 9．1．1包裝容器和包裝物料應符合衛生標準，不得含有有毒有害物質，不得改變水產品的感官特性。 9．1．2包裝容器和包裝物料應有足夠的強度，保證在運輸和搬運過程中不破損。 9．1．3．水產品的包裝不得重復使用，除非包裝是用易清洗的、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經過清洗和消毒。 9．1．4內、外包裝物料應分別專庫存放，包裝物料庫應干燥、通風，保持清潔衛生。 9．1．5水產品的外包裝應標識清楚。 9．2儲存 9．2．1儲存庫內應保持清潔、整齊，不得存放有礙衛生的物品，同一庫內不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。應設有防霉、防鼠、防蟲設施，定期消毒。 9．2．2庫內物品與墻壁距離不少于30厘米，與地面距離不少于10厘米，與天花板保持一定的距離，并分垛存放，標識清楚。 9．2．3預冷庫(或保鮮庫)、速凍庫、冷(凍)藏庫應配備自動溫度記錄裝置，并定期校準。預冷庫(或保鮮庫)的溫度應控制在0-4℃之間；冷藏庫溫度應控制-18℃以下；速凍庫溫度應控制—28℃以下；干制品等其他成品庫的溫度、濕度應滿足產品特性要求。 9．3 運輸 9．3．1運輸工具應符合有關安全衛生要求，使用前應清洗消毒，保持清潔衛生。運輸時不得與其他可能污染水產品的物品混裝。 9．3．2運輸工具應根據產品特點配備制冷、保溫等設施。運輸過程中應保持適宜的溫度。 10 人員衛生 10．1從事水產品生產加工和管理的人員經體檢合格后方可上崗。每年進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品衛生疾病者，應調離食品生產崗位。 10．2從事水產品生產加工和管理的人員應保持個人清潔，不得將與生產無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進入車間時應洗手、消毒并穿著工作月艮、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工廠應設立專用洗衣房，工作服集中管理，統一清洗消毒，統一發放。生產中使用手套作業的，手套應保持完好、清潔并經消毒處理。戴手套前，雙手仍應清洗干凈，徹底消毒。 10．3清潔區與非清潔區、生區與熟區等不同崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以便區分。不同加工區域的人員不得串崗。 10．4不得在更衣室、衛生間、車間等場所內吃食品、吸煙、吐痰或面對食品打噴嚏、咳嗽等。 10．5進入車間的其他人員(包括參觀人員)均應遵守本規范要求。 11衛生質量體系的控制和運行 11．1企業應按照《出口食品生產企業衛生要求》，應用HACCP原理建立衛生質量管理體系，制定指導衛生質量體系運行的體系文件。 11．2企業在建立實施HACCP計劃時，應： 1)制定并有效實施基礎計劃； 2)在進行危害分析時，充分考慮水產品的種類、預期用途，確定危害預防措施和關鍵控制點； 3)保證制定的關鍵限值和操作限值具有可操作性，并符合有關法律法規、標準的規定； 4)充分考慮HACCP計劃的驗證頻率，必要時，取樣進行實驗室檢驗； 5)充分考慮HACCP計劃的有效性，確保水產品的安全衛生。 11．3企業最高管理者應確保衛生質量體系的有效實施。 11．4企業應有與生產能力相適應的內設檢驗機構和具備相應資格的檢驗人員。 11．5企業內設檢驗機構應具備檢驗工作所需要的標準資料、檢驗設施和儀器設備；檢驗儀器應按規定進行計量檢定，并應自行開展水質和微生物等項目的檢測。 11．6企業委托社會實驗室承擔檢測工作的，該實驗室應具有相應的資格。 11．7企業應制定原料、輔料、半成品、成品及生產過程衛生控制程序，并有效執行，做好記錄。 11．8企業應制定書面的SSOP程序，明確執行人的職責，確定執行頻率，實施有效的監控和相應的糾正預防措施。 SSOP應至少包括以下內容： 1)加工用水和冰的安全； 2)水產品接觸表面的清潔衛生； 3)防止交叉污染； 4)洗手消毒設施以及衛生間設施的維護； 5)防止潤滑劑、燃料等污染物對水產品造成安全危害； 6)有毒有害化學物質的控制； 7)員工的健康和衛生； 8)鼠害和蟲害的控制。 11．9企業應制定和執行加工設備、設施的維護程序，保證加工設備、設施不對產品造成污染，滿足生產加工的需要。 11．10企業應制定和執行對不合格品的控制制度，包括不合格品的標識、記錄、評價、隔離處置和可追溯性等內容。 11．11企業應制定產品標識、質量追蹤和產品召回制度，以保證出廠產品在出現安全衛生質量問題時能夠及時召回。 11．12企業應制定和實施職工培訓計劃并做好培訓記錄，保證不同崗位的人員掌握水產品安全衛生知識和技能。需建立HACCP體系的企業，應由本企業接受過HACCP培訓或者其工作能力等效于經HACCP培訓的人員承擔相應工作。HACCP小組人員和高級管理人員應經培訓、考核合格后方可承擔相應的工作。 11．13企業應建立內部審核制度，每半年至少進行一次內部審核，一年至少進行一次管理評審，并做好記錄。 11．14對反映產品衛生質量情況的有關記錄，制定標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執行；所有記錄應真實、準確、規范并具有衛生質量的可追溯性，保存期不少于2年。 12本規范的上述條款中，進口國有特殊要求的，應按進口國的規定執行。 13本規范由國家認證認可監督管理委員會負責解釋。 14本規范自二00四年一月三十一日起實施。原國家進出口商品檢驗局發布的《出口水產品加工企業注冊衛生規范》(國檢監[1995]194號)同時廢止。 |
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