賣場超市現制現售，現場分裝或包裝食品，張貼標簽后的產品不得再更改生產日期與保質期，也不得以加貼形式覆蓋原來的生產日期與保質期。這是近日，記者在上海市食品安全工作聯合會提出的《上海市團體標準“放心餐廳”“放心食堂”》《上海市團體標準 守信超市》2項團體標準公開征求意見稿中了解到的。

從公布的上海市“守信超市”和“放心餐廳”“放心食堂”的建設參考標準來看，超市里銷毀過期食品，最好是對超保食品進行染色、毀形等處置，然后保存銷毀記錄；餐廳廚房里加工時食品中心溫度不低于70℃。標準還規定了便利店、標準超市、大賣場等建設食品安全守信超市有關的信息公開透明、規范化管理、妥善處置投訴、現制現售和人員管理等要求。

“守信超市”標準內容中，提出要設立臨近保質期食品的常溫、冷藏或冷凍銷售專柜，集中陳列出售臨近保質期食品。向消費者作出醒目的“臨近保質期食品”提示。過期食品銷毀制度應包括但不限于銷毀執行人、銷毀方式、銷毀食品信息、銷毀記錄、記錄保存期限。應對超過保質期的食品進行染色、毀形等處置，記錄超過保質期食品處置結果，記錄保留不少于2年，并向消費者提供記錄。不應將過期食品退回供貨者。散裝食品不應著地堆放。應保留原散裝食品的外包裝標簽，直至食品銷售完畢。散裝直接入口食品應設置隔離設施，由專人使用清潔的專用售貨工具，提供銷售服務；熱食展示柜的溫度應≥60℃，并做好溫度監控記錄。

“守信超市”標準對大賣場的特定要求還涵蓋冷（熱）鏈的標準化、特殊食品專柜銷售、規范現制現售加工行為、食品添加劑、開封后食品的使用期限、半成品保質期、自制食品的標簽與保質期等內容。其中規定，現制現售，現場分裝或包裝食品應標明食品的名稱、生產日期、保質期等內容。如有儲存溫度要求的食品，須在標明的溫度條件下儲存和銷售。

“放心餐廳”標準相關內容則規定了明廚亮灶、食品可追溯、信息公開透明、嚴格餐飲具清洗消毒、環境整潔衛生、投訴評議與處置、自查自糾等方面的要求，以及倡導綠色文明消費的要求。“明廚亮灶”可采用電子顯示屏、透明玻璃、矮墻等方式，向消費者公開廚房環境衛生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒等重點區域的食品加工操作過程。

對餐廳的食品安全狀態，標準要求餐飲服務單位應在其顯著位置張貼食品安全信息公示欄，公示食品安全相關信息，包括食品經營許可證、食品安全監管動態等級、食品安全管理人員、食品從業人員的健康證和培訓證等信息。餐飲服務單位應配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等方式，嚴格落實餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒，消毒后的餐飲具應符合相關國家標準的規定。餐飲服務單位應配備專用、密閉餐飲具保潔設施，消毒后的餐飲具和工用具需在保潔設施內存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

此外，“放心餐廳”標準相關內容還提出應倡導綠色文明消費。倡導光盤行動和文明用餐，在餐廳顯著位置或餐桌上擺放相關宣傳內容。應主動提供公筷、公匙等公用餐具。倡導外賣外帶、剩菜打包使用符合標準的環保餐盒（袋）。就“放心食堂”建設，標準提出學校食堂應采用適宜的加熱保溫措施，使飯菜溫度維持在60℃以上，且應根據中國學齡兒童膳食指南（2016）的要求制定食譜。“放心醫院食堂”倡導采取適宜的加熱保溫措施，飯菜溫度宜維持在60℃以上；食品加工與就餐時間間隔不超過2小時。在送餐要求上，送餐距離和時間不宜過長，應避免在可能污染的區域分餐；送餐車輛應具備保溫設施，做到專用，保持清潔，每天進行清洗消毒等。

編輯：foodqm