讀懂成分表，了解食物該吃多少

專家介紹，營養成分表共分三欄。第一欄是各種營養成分的名稱，國家強制標示的核心營養素包括能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉；第二欄是每100克（毫升）或每份中該營養素的含量；第三欄是每種營養成分在第二欄標注的量能滿足每日推薦攝入量的百分比。例如，每100克甜品含有脂肪31.6克，占推薦攝入量的53%，意思是說吃200克該甜品，就夠一個成年人每天的脂肪所需量了。

此外，食品標簽上的“富含”“不含”，不是隨便標的。我們經常會看到“低糖飲料”“高鈣牛奶”“脫脂牛奶”等，但很多人很疑惑，為什么低糖飲料喝起來還是很甜？脫脂奶的營養成分表中為什么還有脂肪？其實，國家對于營養標簽上的說法是有規定的，如脂肪含量≤1.5%（奶粉）或0.5%（液態奶和酸奶）的乳制品，稱為“脫脂奶”；碳水化合物≤5克/100克（固體）或5克/100毫升（液體）的食品，稱為“低糖食品”

對待食品添加劑需“一分為二”

市面上的大多數食品都含有食品添加劑。好端端的食品，為什么一定要加入添加劑呢？

專家典解釋，在食品加工中，使用食品添加劑具有很重要的作用。濃縮果汁中的維生素C，是為了保持或提高食品的營養價值；冰激凌中的乳化劑、增稠劑，可改善食品感官特性；罐頭有了防腐劑，便于食品的生產和流通。“如果沒有食品添加劑，那么很多食品可能就吃不到了。”

需要明確的是，對于食品添加劑不能一棍子打死。食用含非法添加物的食品會導致嚴重的健康問題，但如果是符合國家安全標準的食品添加劑，則不會造成食品安全問題。相反，適當加入食品添加劑，可以讓食物更美味——如在餅干、面包中加入膨松劑，可變得酥脆柔軟，更營養——如加入營養強化劑，能夠補充原始食物中營養成分的缺失，更安全——如食品添加劑2，3-丁二酮，可抑制黃曲霉、赭曲霉等強制癌物的滋生，更科學——如糖尿病患者由于不能吃糖，故可用低熱量無營養的甜味劑木糖醇來代替。

科學認識食品添加“防腐劑”

“不含防腐劑“零添加”的食品更安全嗎？“答案是否定的。”龐銀典解釋，因為防腐劑的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不讓細菌和霉菌在食品中產生毒素，或大量繁殖引起疾病。常見的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌等。其中，苯甲酸鈉毒性非常低，經多年使用，并未發現在規定使用量下添加會對人造成危害；而山梨酸鉀多用于醬菜、果醬、調味品和飲料中，也是無毒無害的，可以被人體代謝。

是否添加防腐劑是由不同性質的食品和不同的生產工藝決定的。有些食品本身就不需要添加防腐劑，如方便面等，這是因為方便面餅是炸干了的食物，在這種沒有水的地方，微生物還沒來得及讓食物腐壞就已大批大批地“倒下”。相反，有些食品如果沒有防腐劑，非常容易被細菌污染，如香腸等，所以這類食品必須添加防腐劑才能保證安全。

此外，保質期越長，并不意味著防腐劑越多。決定食品保持期的有內部因素，包括食品的水分含量、含鹽量和含糖量等，如泡菜、蜂蜜、醋、酒分別屬于高鹽、高糖、酸或酒精含量高的食品，具有抑制生物菌群的作用，能大幅度延長保存時間；還有外部因素，包括食品的包裝、生產工藝等，如飲料、常溫奶、罐頭等，通過高溫殺菌、真空密封包裝，同樣無需添加防腐劑也能存放較長時間。

編輯：foodqm