今年3月，原國家衛生計生委發布了《關于食品工業用酶制劑新品種果糖基轉移酶（又名β-果糖基轉移酶）和食品添加劑單、雙甘油脂肪酸酯等7種擴大使用范圍的公告》，對幾種食品添加劑的使用規定進行了調整。其中，一種名為“乳酸鏈球菌素”的防腐劑的使用范圍被擴大到腌漬的蔬菜、加工食用菌和藻類、面包、糕點等食品中。很多消費者不免感到困惑，防腐劑的使用管理不是應該更嚴格嗎，為何還要進一步擴大使用范圍呢？其實，乳酸鏈球菌素屬于天然生物防腐劑，在食品工業中應用前景廣闊。

乳酸鏈球菌素是什么？

答：乳酸鏈球菌素又稱為乳鏈菌肽，是由牛奶和奶酪中天然存在的乳酸鏈球菌發酵產生的一種天然生物抗菌肽，具有廣譜抗菌作用，能有效抑制大部分革蘭陽性菌及其芽孢的生長和繁殖，特別是對常見的金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌、肉毒桿菌等細菌有明顯抑制作用。乳酸鏈球菌素可以對很多食品起到防腐、保鮮作用，而且穩定性較好，耐熱耐酸，在食品工業中具有良好的應用前景。

乳酸鏈球菌素可以在哪些食品中使用？

答：乳酸鏈球菌素是我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）允許使用的食品添加劑，可用于乳及乳制品、雜糧罐頭、預制肉制品、熟肉制品、熟制水產品、蛋制品、醋、醬油、醬及醬制品、復合調味料、飲料類等食品中。

這次發布的公告又將其使用范圍擴大到腌漬的蔬菜、加工食用菌和藻類、面包、糕點中。其在腌漬的蔬菜、加工食用菌和藻類中的最大使用量為每千克0.5克，在面包和糕點中的最大使用量為每千克0.3克。

乳酸鏈球菌素安全嗎？

答：乳酸鏈球菌素是由34個氨基酸組成的多肽，食用后可被人體內的蛋白酶降解為氨基酸并被吸收，不會對腸道菌群產生影響，因此被認為是一種天然、安全、高效的生物防腐劑。

各種試驗均已證明乳酸鏈球菌素具有極高的安全性，其對小鼠的半數致死劑量（LD50）約為每千克體重7000毫克，與普通食鹽的LD50接近，屬于無毒級別。目前，乳酸鏈球菌素在歐洲、美國、澳大利亞、新西蘭、日本等60多個國家和地區都是允許使用的食品防腐劑。

如今，“崇尚天然”已成為越來越多消費者追求的健康目標，于是，一些宣稱“不含防腐劑”的產品備受追捧。事實上，現代食品工業離不開防腐劑，在很多食品的防腐、保鮮中，防腐劑發揮著不可替代的作用。在這種現實情況下，開發和使用一些對人體更加安全的防腐劑品種非常重要。

防腐劑通?？煞譃樘烊环栏瘎┖突瘜W合成防腐劑。目前使用量比較大的主要是苯甲酸/苯甲酸鹽、山梨酸/山梨酸鹽等化學合成防腐劑。雖然這些防腐劑按照國家規定合理使用對人體也是安全的，但人們還是希望能少攝入這些化學合成物質。

乳酸鏈球菌素具有天然、高效、安全的特性，無疑是這些化學合成防腐劑的良好替代品。隨著乳酸鏈球菌素等天然生物防腐劑生產成本的降低，其在食品工業中的應用有望進一步擴大。

編輯：foodqm