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方便面調味醬包細菌總數超標案例

發布日期：2019-07-14 12:51:57 來源：互聯網

產品：方便面調味醬包

背景：

方便面被稱為“20世紀最偉大的發明”，在2003年全世界的產量竟達到632.5億包，其中中國277億包，印尼112億包，日本54億包，韓國36億包，美國37.8億包，全年產值已達140億美元。

目前方便面已成為國際性的方便食品。據大概統計，全球每年方便面的消費量為652.5億份，其中大約1/3是被中國消費掉的，年人均消費21份。韓國人均約80余份，日本約50余份，新加坡約30多份。我國已成為全世界方便面的生產和消費大國。

中國工業化生產方便面開始于1970年。隨著中國快速消費品市場的快速增長，方便面市場在2005和2006年連續兩年，都表現良好的增長態勢。2005年中國方便面產量，327.9萬噸，同比增長18.6%.2006年1-6月，方便面產量達到了196.8萬噸，同比增長37.8%。呈現出加速增長的趨勢。但是，與先進國家相比存在著要上品種，上檔次，上水平，上質量，生產、管理及經營要上新臺階的較大差距。

本案例所涉及的企業曾在21世紀初期迅速崛起，在中國北方的方便面市場上占有較大的市場份額。但是，也是迅速沒落的一個方便面企業。在質量管理方面該企業較為先進，無論是質量控制體系還是糾偏措施等等都比較完善。

工藝流程：

原料驗收 → 原料選擇 → 清洗 → 預處理 → 炒制（夾層鍋）→熟化 → 冷卻（通過管道進入冷卻缸） → 包裝

質量事件：

1999年8月某日生產的排骨調味醬包包裝后抽檢細菌總數為4800cfu/g，高于企業的內控標準細菌總數≤1000cfu/g，調味品控部門針對此項不合格進行了分析，最后經過對各種可能造成污染的環節進行微生物檢測，找到了細菌總數超標的原因。

調查分析：

針對此項不合格，從人、機、料、法、環五個環節進行分析，對各項有可能造成污染的環節進行排查,從而找出問題的原因所在。

具體情況見表9.2-9.6。

表9.2 人的因素

可能造成該產品細菌總數超標的原因	分析	細菌總數檢測	結論
實驗員在操作過程中污染了樣品	1.可能是手污染，但可能性不大，因為實驗前均用75%的酒精消毒； 2.可能檢測過程中呼出的氣體污染； 3.換一名實驗員對同批次有問題產品進行檢測。	4500 cfu/g	不是產品細菌總數超標的原因。排除
炒醬員工手污染	1.不大，員工前要執行洗手程序，即使有可能洗手消毒不夠徹底，炒醬時的高溫也完全能將細菌殺死，而且醬體的攪拌也是夾層鍋自帶的電動攪拌裝置，減少了手動攪拌帶來污染的可能性； 2.工未知情況下對炒醬員工的手進行細菌總數檢測。	260 cfu/只手	符合≤300cfu/只手的標準，不是產品細菌總數超標的原因。排除
包裝上料人員手污染	1.此崗位人員洗手程序執行得不好，而且在實際的操作過程中手不慎接觸到了產品，有可能造成污染； 2.工未知情況下對包裝上料員工手進行細菌總數檢測。	100 cfu/只手	符合≤300cfu/只手的標準，不是產品細菌總數超標的原因。排除
包裝機手手污染	1.如果此崗位人員洗手程序執行得不好，而且在實際的操作過程中手不慎接觸到了產品，有可能造成污染； 2.在員工未知情況下對包裝機手進行細菌總數檢測。	100 cfu/只手	符合≤300cfu/只手的標準，不是產品細菌總數超標的原因。排除

表9.3 機的因素

可能造成該產品細菌總數超標的原因	分析	細菌總數檢測	結論
生鮮原料上料桶清洗不徹底	1.生鮮原料上料桶清洗消毒不徹底，從理論上講，經過高溫油炸或煮制細菌也完全能被殺死； 2.抽查生鮮原料桶的細菌總數。	20 cfu/cm2	符合≤20 cfu/cm2的標準，不是產品細菌總數超標的原因。排除
夾層鍋和冷卻缸之間的管道清理不到位	1.夾層鍋和冷卻缸之間的管道是高溫醬料從夾層鍋到冷卻缸的通道，所以此處細菌超標的可能性不是很大； 2.此處取樣比較困難，而且由于其與冷卻缸相連，所以此處就沒有取樣。		可能是產品細菌總數超標的原因。
夾層鍋和冷卻缸之間的管道清理不到位	1.夾層鍋和冷卻缸之間的管道是高溫醬料從夾層鍋到冷卻缸的通道，所以此處細菌超標的可能性不是很大； 2.此處取樣比較困難，而且由于其與冷卻缸相連，所以此處就沒有取樣。		可能是產品細菌總數超標的原因。
冷卻缸清洗、消毒不及時	1.不同產品冷卻缸是固定的，是一對一的，每周清洗消毒一次，出現問題的時候是夏天，而且前一天沒有生產此種調味醬包，有可能前幾天的剩料污染所致； 2.從冷卻缸邊緣取樣，進行細菌總數的檢測。	7200 cfu/cm2	是產品細菌總數超標的原因。
包裝上料用容器沒有清洗干凈，消毒沒達到效果	1.可能包裝用上料桶清洗消毒不徹底； 2.對包裝用上料桶進行細菌總數檢測。	未檢出	符合標準，不是產品細菌總數超標的原因。排除
醬包包裝機料杯沒有清洗干凈或沒有消毒	1.可能包裝機料杯清洗消毒不徹底； 2.對包裝機料杯進行細菌總數檢測。	未檢出	符合標準，不是產品細菌總數超標的原因。排除

表9.4 料的因素

可能造成該產品細菌總數超標的原因	分析	細菌總數檢測	結論
包裝材料微生物指標不合格，從而污染產品	1.包材采用的是PET材質的包裝膜，如果微生物不能達到要求，有可能造成產品的污染； 2.對包材進行涂抹試驗，檢測細菌總數。	未檢出	符合≤20 cfu/cm2的標準，不是產品細菌總數超標的原因。排除
生鮮原材料不清潔	此種情況可能性不大，因為生鮮原料都要經過油炸和煮制，細菌完全能夠被殺死，但如果攪拌不均勻，細菌就不能被殺死，從而造成產品的污染。		可能是產品細菌總數超標的原因。排除
后期加入的粉狀調味料微生物指標不合格	1.炒醬員工對攪拌程度的檢查不到位，如果粉狀調味料細菌總數超標，攪拌不均勻造成粉料結塊，從而造成產品的污染； 2.對粉狀調味料重新進行細菌總數檢測。	均＜1000cfu/g	不是產品細菌總數超標的原因。排除

表9.5 法的因素

可能造成該產品細菌總數超標的原因	分析	細菌總數檢測	結論
員工沒有按照清洗、消毒程序對設備進行清洗消毒	1.除冷卻缸以外的工器具、設備的細菌總數檢測結果均未超過標準； 2.對冷卻缸的清洗紀錄進行檢查，嚴格按照每周一次進行清洗消毒的頻次進行，且進行了涂抹試驗，細菌總數為超過標準。		不是產品細菌總數超標的原因。排除
員工沒有按照洗手程序洗手	通過對員工手的細菌總數檢測，均未超過規定的標準。		不是產品細菌總數超標的原因。排除
炒醬員工沒有按操作規程操作	炒醬員工沒有按操作規程操作，造成生鮮原材料或粉狀調味料結塊，從而造成產品的污染。		可能是產品細菌總數超標的原因。排除
管理人員制定設備清洗消毒程序的疏忽	1.品控部制定的清洗消毒程序中對冷卻缸的清洗消毒有明確的規定，每周清洗消毒一次； 2.忽略了夏天氣溫高，微生物容易繁殖，尤其是間斷性的生產。		是產品細菌總數超標的原因
員工責任心不夠	炒醬員工在檢查攪拌是否均勻時不夠徹底，責任心不夠。		是產品細菌總數超標的原因
員工培訓不到位	1.品控部門對各崗位員工定期進行食品衛生培訓； 2.生產部門對員工的實際操作方面的培訓有所欠缺。		是產品細菌總數超標的原因

表9.6 環的因素

可能造成該產品細菌總數超標的原因	分析	細菌總數檢測	結論
炒醬車間空氣污染	1.因為夾層鍋上面沒有蓋子，在產品熟化的過程中，上層的溫度比較低，如果炒醬車間的空氣細菌總數超標，有可能造成產品的污染； 2.對炒醬車間進行空氣沉降試驗。	2200cfu/m3	符合≤2500 cfu/cm3的標準，不是產品細菌總數超標的原因。排除
冷卻車間空氣污染	1.冷卻缸上面的蓋子不可能很嚴密，如果冷卻間的空氣細菌總數超標，有可能造成產品的污染； 2.對冷卻車間進行空氣沉降試驗。	1000 cfu/m3	符合≤2500 cfu/cm3的標準，不是產品細菌總數超標的原因。排除
包裝車間空氣污染	1.產品包裝時是暴露在空氣中的，如果包裝車間的空氣細菌總數超標，有可能造成產品的污染； 2.對包裝車間進行空氣沉降試驗。	300 cfu/m3	符合≤2500 cfu/cm3的標準，不是產品細菌總數超標的原因。排除