南京鹽水鴨是江蘇省南京市特產，中國地理標志產品，該食品的皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點，且有良好的滋補作用，深受消費者的喜愛。不過，南京鹽水鴨由于營養豐富、水分含量較高，易感染微生物而腐敗變質。

專業開發肉食品殺菌保鮮技術的上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師認為，在生產加工過程中，采用先進的雙核臭氧殺菌技術，可有效預防微生物對鹽水鴨的污染、提高鴨制品的衛生安全質量，從而推動南京鹽水鴨加工產業的發展。

鴨肉的營養價值豐富，其蛋白質含量高，脂肪含量適中，且分布較均勻，十分美味。鴨肉所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病、神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，而煙酸是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

鴨肉中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，含飽和脂肪酸的量明顯比豬肉、羊肉少。研究表明，鴨肉中的脂肪不同于黃油或豬油，其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近理想值，其化學成分近似橄欖油，有降低膽固醇的作用，對防治心腦血管疾病有益，對于擔心攝入太多飽和脂肪酸而會導致動脈粥樣硬化癥的人群來說，尤為適宜。

每100克鴨肉所含營養成分如下：熱量240.00千卡，蛋白質15.50克，脂肪19.70克，泛酸1.13毫克，碳水化合物0.20克，膽固醇94.00毫克，維生素A為52.00微克，硫胺素0.08毫克，核黃素0.22毫克，尼克酸4.20毫克，維生素E 為0.27毫克，鈣6.00毫克，磷122.00毫克，鉀191.00毫克，鈉69.00毫克，鎂14.00毫克，鐵2.20毫克，鋅1.33毫克，硒12.25微克，銅0.21毫克，錳0.06毫克。

一般人群均可食用鴨肉，鴨肉適用于體內有熱、上火的人食用；發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人，食之更佳。同時，適宜營養不良、產后和病后體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽干口渴者食用；也適宜癌癥患者及放療化療后、糖尿病、肝硬化腹水、肺結核、慢性腎炎浮腫者食用。

但有些人就應謹慎食用鴨肉。素體虛寒、受涼引起的不思飲食、胃部冷痛、腹瀉清稀、腰痛、寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎者，應少食鴨肉。感冒患者不宜食用鴨肉。

鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、蕎麥同食。

除營養豐富外，鴨肉還具有良好的食療作用。鴨肉的營養價值與雞肉相仿。但在中醫看來，鴨子吃的食物多為水生生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經，有滋補、養胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。凡體內有熱的人適宜食鴨肉，體質虛弱，食欲不振，發熱，大便干燥和水腫的人食之更加有益。民間還傳說，鴨是肺結核病人的“圣藥”?！侗静菥V目》記載：鴨肉“主大補虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇。”

南京鹽水鴨是南京有名的特產，久負盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季皆可制作，已經實現工業化生產，可以保存較長時間。但南京鹽水鴨容易遭受微生物污染而變質，在衛生安全學方面，屬于一種高危食品。

據上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師介紹，因微生物超標而導致南京鹽水鴨腐敗變質的原因主要有：1.原料鴨含豐富的蛋白質、脂肪、水分等營養物質，本身就容易腐敗變質。2.原料鴨中的微生物含量偏高，給食品安全質量控制帶來不利因素。3.鹽水鴨加工車間的衛生環境差，空氣中的細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和封口前的南京鹽水鴨造成污染。4.原料在運輸和貯藏中，受到微生物的嚴重污染。5.鹽水鴨加工車間的面積偏小，存在加工設施不全、原料不能被充分加熱等問題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

據上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師介紹，在南京鹽水鴨加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染、延長南京鹽水鴨的保質期，從而促進肉鴨加工業的發展。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；南京鹽水鴨等食品生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產企業通過食品行業的GMP及HACCP體系的認證。

具體來說，臭氧殺菌技術在食品行業的應用有以下幾方面——

1.食品生產車間空氣殺菌消毒。生產車間的微生物污染是影響食品質量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產車間的空氣、地面、操作臺、設備、器具等物體表面的細菌指標合格，而且可顯著減少肉禽內屠宰車間的異味。

    2.更衣室和工作服消毒。大部分細菌等微生物都會通過生產人員的工作服帶入生產車間，嚴重時會導致大面積傳播，應引起足夠的重視。不少食品加工企業采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。

   3.生產用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質去除徹底，又不產生二次污染。這對食品加工用水的安全性有特別意義。

   4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對南京鹽水鴨車間的生產設備（如配料缸、蒸煮機、包裝機）、工器具（如儲料桶）、地面、操作臺等進行殺菌消毒。

上海康久消毒技術有限公司根據雙核臭氧殺菌原理，開發了“雙核臭氧殺菌設備”。在南京鹽水鴨加工過程中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上?？稻孟炯夹g公司開發了模擬工作環境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。

鴨子可食用、可加工的部位很多，以鴨子為原料，可加工成鹽水鴨、烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘干鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等美味佳肴及工業化包裝食品。鴨肉、鴨血、鴨內金還可作為藥用原料。

編輯：foodqa