軟包裝麻辣魚具有營養豐富、味美可口、增進食欲、攜帶方便等優點，既可作為餐桌菜肴，也可作為休閑小食品和旅游食品食用，消費潛力巨大。但微生物超標是軟包裝麻辣魚存在的一個問題，會影響食品安全和市場消費。

專業開發食品安全保障技術的上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師認為，導致麻辣魚的微生物超標的原因很多。要想保障軟包裝麻辣魚的安全質量，需要采用雙核臭氧殺菌技術等先進的食品殺菌保鮮技術及設備。

魚屬于脊索動物門中的脊椎動物亞門，是一種水生的冷血脊椎動物，用鰓呼吸，具有顎和鰭，可分為兩個主要族群：軟骨魚類和硬骨魚類。目前，全球已命名的魚種在26000種以上。中國現有魚類近3千種，其中，淡水魚約1000種左右。魚的營養價值很高，魚類蛋白質在人體內的吸收率可達87～98%，魚還含有豐富的維生素A、D及微量元素等營養物質。

除了上述營養價值外，魚還有以下多種營養保健功能——

1.預防哮喘。長期以來，很多人認為，吃魚會引發哮喘病。其實不然，有關專家研究發現，經常吃些新鮮的魚，不但對哮喘病人的身體無害，且可有效預防哮喘病的發作。因為，新鮮魚肉中所含的不飽和脂肪酸可阻止或減少人體內炎癥介質的產生，而哮喘病的發作正是與炎癥介質的釋放密切相關的。此外，不飽和脂肪酸還具有一定的減輕氣管炎癥的作用，從而有助于預防哮喘病的發生、復發或減輕哮喘病的癥狀。

2.預防中風。同是經濟發達國家，日本患中風的人大大低于歐美地區的一些國家，原因在于日本人食用魚較多。多吃魚對心腦血管有保護作用。研究表明，飲食中的蛋白質、含硫氨基酸的成分越高，則高血壓的發病率越低。魚類蛋白質含有豐富的蛋氨基酸和牛磺酸，都是含硫氨基酸，它們能影響血壓的調節機制，使尿鈉排出量增加，從而抑制鈉鹽對血壓的影響，降低高血壓的發病率。中老年人每天服三四克魚油，可有效預防心腦血管疾病。

3.抗憂郁。美國有5%的人群患有較嚴重的精神憂郁癥，而日本人患有較嚴重精神憂郁癥的比例僅為0.1%，是美國人的1/50。研究表明，上述差異跟兩國不同的飲食習慣中食魚量的多少有關。研究發現，魚體內有一種特殊的脂肪酸，它與人體大腦中的“開心激素”有關。它有緩解精神緊張、平衡情緒等作用。不吃魚或少吃魚的人，“開心激素”水平往往較低，美國人不常吃魚，因而患憂郁癥的人就較多。

4.防衰老。研究表明，鯡魚中不僅含有豐富的鋅、硒、鈣等礦物質，更重要的是含有大量的核酸，有抗衰老的作用。核酸是組成細胞的基礎物質，人體的生命活動離不開核酸。常吃鯡魚、沙丁魚、鮭魚、小蝦、牡蠣等魚類，可延緩人體衰老。

5.減少老年癡呆癥。對比研究發現，健康老人血液中的DHA脂肪酸的含量遠高于患有癡呆癥的老人，表現有癡呆癥狀者的血液中DHA的含量平均比健康老人少30%~40%。DHA是維持大腦細胞活動和保持活力必需的營養物質，有助于改善神經的信息傳遞、增強思維和記憶能力。老年人多吃魚，可減少癡呆癥的發生。

以魚為主要原料加工而成的食品種類很多，軟包裝麻辣魚就是其中的一種。由于麻辣食品具有開胃、增進食欲等優點，所以，這類食品正受到越來越多消費者的青睞。現介紹一種麻辣魚的生產方法。

一.加工麻辣魚的配料。原輔料包括新鮮魚或凍魚、食用植物油、辣椒、花椒、生姜、胡椒、桂皮、八角、調料酒、鹽、味精等。

二.麻辣魚的加工工藝流程：魚→處理→清洗→瀝水→(調料水)腌制→晾制→油炸→調味→真空包裝→殺菌→檢驗→成品。

三.加工麻辣魚的操作要點

1.魚的前處理、清洗、瀝水。將魚剖腹處理后，摘除內臟及魚腮，清洗干凈。如果魚的體積太大，則切成小塊。2.腌制。加入調料水、鹽、調料酒、姜等，腌制24小時，目的是去除魚腥味，賦予魚體內外一定風味。在腌制過程中，調料水溫度應低于10℃，以防止魚體變質。3.晾制。待腌制時間到后，吊掛、晾干表面水分，陰天在65℃時烤制1小時，直到表面稍干爽，以利于油炸。4.油炸。油炸溫度為160℃，時間2分鐘，目的是除去魚腥味，使魚體堅挺、增強魚肉韌性，并賦予魚體特殊的風味。將魚放入撈勺內，以便熟后取出。一次不可放入太多的魚，以防油溫下降太多。5.調味、真空包裝。將植物油加熱到180℃，將辣椒粉、花椒粉拌勻后，與熱油混合，并同時攪拌。當油冷卻后，加生姜末，將醬油、調料水、料酒混合，將炸后的魚浸入調料水中，將調料涂抹在魚塊表面，裝入耐高溫蒸煮袋中，真空度設為0.1千帕。6.殺菌。如果殺菌溫度過高，會破壞魚本來的良好的風味和營養價值。為防止這種問題的發生，可采用微波殺菌設備，以低于100攝氏度的溫度殺菌。

據上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師介紹，微生物污染會降低軟包裝風味魚的安全質量、導致食品腐敗變質。要預防微生物引發的腐敗變質問題，應從多方面采取有效的食品安全保障措施。采用先進的雙核臭氧殺菌技術和雙核臭氧殺菌設備，就是提高麻辣魚安全質量的一個重要方法。在麻辣魚原料運輸、保存和魚制品加工過程中，使用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染、延長麻辣魚等水產加工品的保質期，推動水產品加工業的發展。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，沒有殘留物，無二次污染，環保安全；同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

臭氧可用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒等環節，例如，可用于：水產品冷庫消毒；麻辣魚等食品生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產企業通過食品行業的GMP及HACCP體系的認證。

上?？稻孟炯夹g有限公司根據臭氧殺菌原理，開發了“雙核臭氧殺菌設備”。在麻辣魚等水產制品加工過程中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機器采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上?？稻孟炯夹g公司開發了模擬工作環境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。

魚是我國一類重要的水產品，在全國大部分地區均有養殖。發展魚類養殖業，在調整農業結構、增加農民收入、改善國民膳食結構等方面，都具有積極的意義。但由于市場供求量不斷變化，在有的時段，會發生“魚產品豐收而價格大跌，導致漁民增產不增收的問題。”

將新鮮魚產品加工成軟包裝麻辣魚，既可豐富魚制品的品種、改善魚制品的風味，又可解決過于豐產的魚產品賣難的問題，能夠提高魚產品的附加值、擴大魚產品的銷售范圍，有利于增加漁民收入、促進水產品產業的發展。對小雜魚、白鰱等本身市場售價不高的鮮魚進行深加工，在增加利潤、促進水產業增效等方面，就更有積極的意義。

采用雙核臭氧殺菌設備，可有效提高麻辣魚的衛生安全質量、延長麻辣魚等水產制品的保質期。

編輯：foodqa