泥鰍營養豐富、口味鮮美，將其加工成泥鰍罐頭，可提高其附加值、擴大銷售半徑和銷量。同其他很多動物源性食品一樣，泥鰍罐頭也容易感染微生物而腐敗變質。

    專業從事食品殺菌保鮮技術開發的上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法總工程師認為，采用先進的“NICOLER食品殺菌技術及設備”，可有效預防微生物污染、保障泥鰍罐頭的安全質量、延長泥鰍食品的保質期。

泥鰍是一種淡水魚，在我國分布很廣，其肉質細膩、營養豐富。泥鰍含有豐富的蛋白質，而脂肪含量較低，既是美味佳肴，又是大眾食品，還有滋補功效，素有“水中人參”之美譽。泥鰍可食部分占整個魚體的80%左右，高于一般淡水魚類。經測定，在每100克泥鰍肉中，各種營養物質的含量分別為：蛋白質22.6克，脂肪2.9克，碳水化合物2.5克，灰分1.6克，鈣51毫克，磷154毫克，鐵3毫克，硫黃素0.08毫克，核黃素0.16毫克，尼克酸5毫克。泥鰍中還含有多種維生素及較高的不飽和脂肪酸。

    泥鰍中的亞精胺是人體精子的主要成分，現代醫學證明，該物質能促進人體胚胎細胞數量增長和胚胎發育、延緩和逆轉衰老、增加皮膚彈性和濕潤度。泥鰍體內的磷酸甘油酸變位酶能提高人體染色體的顯性遺傳，所以，泥鰍是優生優育的首選食物。

    泥鰍味甘，性平，有補中益氣、養腎生精的功效，對調節性功能有較好的作用。成年男子常食泥鰍，可滋補強身。泥鰍有暖中益氣、清利小便、解毒收痔的功效。泥鰍肉質細嫩，營養價值很高，其滑涎有抗菌消炎的作用。泥鰍可治濕熱黃疸、小便不利、病后盜汗等癥。

泥鰍含脂肪較少，膽固醇含量更少，為高蛋白、低脂肪食品，含一種類似于廿碳戊烯酸的不飽和脂肪酸，有利于人體抗血管衰老，有益于老年人及心血管病人的健康。泥鰍和豆腐同烹，具有很好的進補和食療功用。將泥鰍、鮮荷葉共煮湯、食用，還有消渴作用。

    泥鰍作為一種高蛋白、低脂肪的美味健康食品，越來越受到人們的青睞，在日本已成為主要的保健用水產品，但日本國內泥鰍的自產量不足，需要從國外進口。我國食品生產企業如將泥鰍加工成罐頭，出口到其他國家，將有效提高泥鰍的附加值和食品企業的利潤。紅燒泥鰍罐頭是一種泥鰍深加工產品，其簡要的加工工藝流程為：選料→原料處理→鹽漬→油炸→切段→配湯→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→擦罐→保溫→打檢→包裝→成品。

    據上海康久消毒技術有限公司的周立法總工程師介紹，近年來，國內市場上也出現了不少品種的泥鰍加工食品，這類食品的市場前景十分美好。但泥鰍制品的衛生質量也存在不少問題，如微生物超標而導致泥鰍制品腐敗變質，就是一個重要的問題。食品中的微生物指標包括菌落總數、大腸菌群和致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）。菌落總數的多少在一定程度上反映出食品衛生質量的優劣。大腸菌群數的高低，表明了糞便污染食品的程度，也反映微生物對人體健康危害性的大小。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見的致病菌。

    據上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師分析，因微生物超標而導致泥鰍制品腐敗變質的原因主要有：1.泥鰍含豐富的蛋白質、脂肪、水分等營養物質，本身就是微生物的良好的培養基，容易腐敗變質，如溫度適宜，特別是在高溫季節，微生物更會大量繁殖，從而導致泥鰍制品的衛生質量不合格。2.鮮泥鰍中的微生物含量偏高，給后面的食品安全質量控制帶來難度。3.泥鰍制品加工車間的衛生環境差，空氣中的細菌等微生物含量過高，會對原料、半成品和封口前的泥鰍制品造成污染。4.鮮泥鰍在運輸和貯藏過程中，受到微生物的嚴重污染。5.泥鰍制品加工車間的面積偏小，存在加工設施不全、原料不能被充分加熱等多個問題。6.在泥鰍加工過程中，存在生熟食品物料交叉污染、前后道工序交叉污染的問題。

    上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師認為，要預防微生物對泥鰍制品的污染、保障泥鰍制品的衛生安全質量、延長泥鰍制品的保質期，應從多方面采取有效的保鮮措施：1.選用衛生質量良好、新鮮、無異味的泥鰍及輔料。2.采用科學的加工工藝，嚴格執行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時要燒熟煮透，防止外熟內生。4.對生產設備、工器具、工作衣帽和工作人員等都要嚴格消毒。5.在原料泥鰍的采購、運輸、加工、貯藏過程中，應配備充足的冷藏設施，以抑制微生物的繁殖速度和保障泥鰍制品的衛生、風味和營養。6.對加工和包裝車間的環境應連續殺菌消毒，以提高泥鰍食品加工車間的空氣的衛生質量，防止受污染的空氣對泥鰍制品造成二次污染。

    值得一提的是，空氣中的微生物含量過多，對泥鰍制品及其原料造成污染，是導致泥鰍制品衛生安全質量不合格的一個重要因素。泥鰍制品與車間內的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的細菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導致泥鰍制品腐敗變質。提高加工車間的空氣的衛生質量，可有效提高泥鰍制品的衛生質量。為防止泥鰍制品在貯存和銷售環節遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER殺菌技術，對食品加工車間和銷售場所內的空氣殺菌消毒。

    NICOLER殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所。該機器在對空氣殺菌消毒的同時，對人體沒有危害，此種殺菌方式被稱為動態殺菌。上?？稻孟炯夹g有限公司采用NICOLER殺菌技術，成功開發了  “NICOLER食品動態殺菌機”，該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，食品車間內的被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的衛生潔凈的空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種殺菌機被稱作“NICOLER食品動態殺菌機”。

    NICOLER食品動態殺菌機是一種先進的殺菌消毒設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、食品銷售場所、餐飲消費場所進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節，有效提高了泥鰍制品等食品的衛生安全質量，延長了這些食品的保質期，有效保留了食品的良好風味。

編輯：foodqa