糕點、面包等為消費者最為喜歡的產品，常用原料為面粉、馬鈴薯淀粉、蜂蜜、雞蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松劑等為原料，經過面團調制、成型、焙烤、包裝而成的一種半球形烘焙類等食品。目前，糕點、面包等等烘焙類食品的微生物衛生安全性問題已是產品銷售的主要問題之一，國家標準菌落總數小于1500cfu/g，產品水份控制在3%以下。

其工藝流程如下：

原料驗收→篩分→配料→面團調制→壓面切割成型→焙烤→冷卻包裝→檢驗→印碼→裝箱→成品。
調查與分析：
   對于，糕點、面包等環境二次污染所引成的菌落總數超標的質量事件，專業生產食品殺菌消毒設備的上?？稻孟炯夹g有限公司周立法先生在接受采訪時認為，食品微生物超標是諸多問題疊加而形成，只有系統的解決如下問題，尚可確保食品微生物衛生安全性：

1、由生產時所用的工具、容器 、周轉箱、周轉車、工作平臺等，因消毒不及時，與食品直接接觸而導致細菌二次交叉感。

2、包裝材料儲存間無空氣消毒設備，導致空氣細菌污染包裝材料；在進入車間包裝前未經過殺菌工序，因自身污染原因或過程中被二次污染。

3、手消毒方式有缺陷，大部分企業采用過氧化物類消毒劑浸泡3 min達到滅菌效果，但上班時人員集中只能象征性地浸一下，再使用公用毛巾擦手，污染嚴重?！?o:p>

4、工作服、鞋靴消毒不徹底，由于清洗不及時或與私人衣服混放，相互交叉污染后，通過人員進出將細菌帶進生產車間，污染車間環境。

5、在冷卻、內包裝過程中，遭受空氣中細菌二次污染，從而導致食品細菌含量超標。

名詞解釋：

1、微生物二次污染：指“產品已完成所有加工制作后（即為成品）又遭到污染源污染“。在食品生產中，原料被加工成半成品時，經高溫或輻射消毒，微生物被基本消滅，但經高溫處理的食品在冷卻和包裝環節，與車間空氣等直接接觸，如果這些空氣或物品中含有較多的微生物，則微生物會附著在食品表面，再次污染食品?！?o:p>

2、微生物交叉感染：指“產品加工過程中被毒物、不潔物等污染”。食品在待加工過程中，工序中食品原料、半成品被食品加工器械、容器及人在相互或被動接觸時，自身所含不潔物疊加污染，有害細菌便會大量繁殖增長，致使食品細菌超標，危害食用消費者身體健康。

解決方案

據上?？稻孟炯夹g有限公司總經理周立法介紹，烘焙產品屬熱加工（200℃左右烘烤）糕點，欲控制烘焙產品菌落總數超標問題，需在產品烘烤后，包裝前的工序中控制二次污染及交叉感染如下：

1、在生產前對設備表面、工器具、包裝材料等進行表面取樣檢測菌落總數，平時制定嚴格的清洗消毒程序，并派專人監督執行。

2、員工采用全自動手消毒器消毒，在工作過程中，每隔1小時對手部進行消毒，即可殺滅手部細菌也可抑制手部生長，有效控制二次交叉感染，保障食品安全。

3、冷卻車間、內包裝車間采用食品專用動態消毒機，而非紫外線、臭氧等靜態消毒設備，所謂的動態消毒是指：人和動態殺菌設備同處一個車間內，在工人操作的同時，使用動態殺菌設備對空間進行消毒，同時對人體無任何傷害，此種工作方式稱之為動態消毒。

編輯：foodclub