一、霉菌的生長環境

    1、生產車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長霉菌。

    2、加工設備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長霉菌，

    3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時最容易產生霉菌，如車間中溫度最低的部位，含天花板、地面、設備表面、墻面等溫度低的部位，

    4、車間內無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易生長霉菌。

    5、車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

    6、離墻近的設備、制冷風機容易產生冷凝水，容易產生霉菌。

    7、溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關閉狀態。如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。

    8、車間的空調系統、凈化管道系統等，其自身容易產生霉菌。

    二、霉菌的生長習性

    與霉菌的生長繁殖關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長習性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據。

    1、水份霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份，當食品中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖；當水分活性值降為0.93以下時，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生長；當水分活性值在0.7以下時，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止產毒的霉菌繁殖。

    2、溫度溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產毒溫度為28-32℃。

    3、食品基質與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質比人工培養基產毒為好。
 

編輯：foodqa

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