乳及乳制品的營養成分比較完全，都含有豐富的蛋白質、極易吸收的鈣和完全的維生素等，因此極易為微生物所污染而腐敗變質。

鮮乳中污染微生物主要來源于乳房內的污染微生物和環境中的微生物。

含水量合格的奶粉不適宜微生物生長。但原料奶污染嚴重，加工又不當的奶粉中可能污染有沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等病原菌。

微生物引起淡煉乳變質，一是產生凝乳，即使煉乳凝固成塊；二是產氣乳，即使煉乳產氣，使罐膨脹爆裂；三是由一些分解酪蛋白的芽孢桿菌作用，使煉乳產生苦味。

微生物引起甜煉乳變質也有三種結果，一是由于微生物分解甜煉乳中蔗糖產生大量氣體而發生脹罐；二是許多微生物產生的凝乳酶使煉乳變稠；三是霉菌污染時會形成各種顏色的鈕扣狀干酪樣凝塊，使甜煉乳呈現金屬味和干酪味等

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