譚桂軍，天津第一中心醫院營養科主任、主任醫師，中國醫師協會營養醫師專業委員會委員、中國老年醫學學會營養與食品安全分會常委、天津市營養學會常務理事

人們都知道，紅肉中的飽和脂肪會導致心臟病，但一項最新發現表明，紅肉中的過敏原也可能與心臟動脈斑塊的形成有關。

近年來，科學家發現紅肉中有一種名為alpha-Gal的過敏原。美國弗吉尼亞大學心血管研究中心教授科琳?麥克納馬拉的團隊發現，對這種物質過敏的患者，血中斑塊量比非致敏者高30%。這些斑塊的結構趨于不穩定，意味著它們有增加心臟病發作和中風的可能性。任何食物都可能是潛在過敏原，但某些食物更常引起過敏，比如堅果、魚、蝦等。這項新研究首次發現，紅肉中的過敏原可能會讓一些人面臨更大的心臟病風險。

紅肉主要指烹飪前呈現紅色的肉類，如豬肉、牛肉、羊肉、兔肉等，也包括此類動物內臟及其制品。其顏色主要來源于哺乳動物肉中的肌紅蛋白。普通食物的過敏原多為蛋白質，紅肉過敏原的結構并非蛋白質，而是糖類(α-半乳糖)，這是目前已知能誘發過敏反應的唯一糖類結構。這種過敏只發生在吃紅肉后，且過敏反應起病急、癥狀重，常累及多個系統。紅肉過敏經常發生于進食后3~6小時，如果晚飯吃了紅肉，恰好會在午夜時發作，嚴重者可引起致死性過敏性休克。

那么，心血管病患者該如何健康吃肉呢？第一，經常吃適量的禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉、動物內臟和煎炸食品。烹調菜肴時，應盡量不用豬油、黃油等含有飽和脂肪酸的動物油，少用氫化植物油脂，以減少反式脂肪酸攝入量，最好用芝麻油、橄欖油、花生油、豆油、茶油、菜籽油等含有不飽和脂肪酸的植物油。增加不飽和脂肪酸含量較多的海魚、豆類的攝入。每周食用1~2次魚和貝類，心腦血管病高危人群每天可攝入海魚40~60克。選用含單不飽和脂肪酸豐富的食物，如花生、核桃等。

第二，食物多樣、谷類為主。多選用復合碳水化合物，多吃粗糧，粗細搭配，限制含簡單糖和雙糖高的食品，如甜點心、糖果、冰淇淋、巧克力等。

第三，多吃蔬菜、水果和薯類。每天攝入400~500克新鮮蔬果有助于降低冠心病、高血壓、腦卒中的危險。增加葉酸、維生素B6、維生素B12攝入量，可降低血清同型半胱氨酸的水平，有利于降低冠心病的發病率和死亡率。此外，新鮮蔬果含豐富的鉀，可降低血壓、預防心律失常。

第四，常吃奶類、豆類或其制品，以低脂奶及其制品為宜。大豆含豐富的異黃酮、精氨酸等，可降低血清膽固醇和抗動脈粥樣硬化。

第五，吃清淡少鹽的膳食。冠心病人飲食宜清淡，改變嗜咸的飲食習慣，減少食鹽、食品添加劑和味精等使用量，均有助于控制膳食鈉攝入量。鹽的攝入量每人每天以不超過4克為宜?！?/p>