奧爾良雞腿排為雞肉的調理肉制品，一般以低溫凍藏的方式運輸和貯藏，但凍藏過程也會對生肉產品的品質帶來影響，如在凍藏期間肉制品產生干耗現象，其感官及理化性質也會受到不同程度的影響。 哈爾濱商業大學食品工程學院的張根生、岳曉霞、張紅蕾、丁健對奧爾良雞腿排凍藏期間的品質變化進行研究，測定其品質指標，分析速凍奧爾良雞腿排在240 d凍藏期間的品質變化規律。 雞腿排凍藏期間的色澤變化 奧爾良雞腿排凍藏期間，由于肉制品的溫度較低，肌肉色澤的變化受到抑制，但隨著凍藏時間的不斷增加，雞腿排中各種生化反應以及耐冷微生物分泌的水溶性或脂溶性色素會對雞腿排的顏色產生影響，從而肉制品色澤會隨著凍藏時間的增加逐漸變深。 雞腿排凍藏期間的質構特性變化 在0～240 d的凍藏期間，奧爾良雞腿排的彈性呈下降趨勢，硬度、黏結性及咀嚼性呈上升趨勢。其中，硬度、彈性及黏結性在0～180 d內變化具有顯著性（P＜0.05），咀嚼性在0～150 d內變化具有顯著性（P＜0.05）。雞腿排質構的變化主要與其在凍藏過程中發生干耗有關，奧爾良雞腿排凍藏時間越長，干耗越嚴重，對產品的質地影響也越大。 雞腿排凍藏期間的剪切力變化 在0～240 d凍藏過程中，奧爾良雞腿排剪切力大體呈上升趨勢，在0～180 d內變化具有顯著性（P＜0.05）。但在180 d后，剪切力維持在3.8 kg左右，無顯著變化。 速凍奧爾良雞腿排凍藏期間肉質內部的水分會被凍結成冰晶，冰晶剛開始形成時體積迅速膨脹，破壞雞腿排內部結構，導致解凍時失水嚴重，肌肉的收縮能力受到破壞，導致剪切力增大；而隨著凍藏時間的延長，盡管冰晶逐漸增大，對肉質的結構破壞也變嚴重，但與開始階段相比變化幅度變??；且在凍藏過程中肌肉蛋白質也會發生一定程度的變性，因此速凍奧爾良雞腿排凍藏過程中的剪切力隨時間的延長逐漸增大，變化幅度逐漸減小。 雞腿排凍藏期間的水分變化 解凍損失率 在凍藏0～210 d期間，隨著凍藏時間的延長，奧爾良雞腿排的解凍損失率顯著增加，凍藏時間越長，增加速率越快，且差異顯著。凍藏210～240 d的解凍損失率變化不顯著，這主要是由于在凍藏過程中水分子結晶破壞肉質結構，且為不可逆性破壞，水分不能控制在肉質內部，當溫度升高時，肉質結構不能將水分束縛在其內部，水分從內部流出，造成肉質的汁液損失。同時，蛋白質變性程度的增加也是奧爾良雞腿排解凍損失率顯著增加的原因之一。 蒸煮損失率 在凍藏0～210 d期間，隨著凍藏時間的延長，奧爾良雞腿排的蒸煮失水率顯著增加，凍藏時間越長，增加速率越快，且差異顯著。凍藏210～240 d的蒸煮失水率變化不顯著，這可能是由于蒸煮損失主要來源于脂肪氧化和蛋白質變性導致的不易流動水的損失，而隨著凍藏時間的延長，脂肪氧化及蛋白質變性程度增大，從而引起奧爾良雞腿排的蒸煮失水率顯著增加。 雞腿排凍藏期間的pH值變化 在凍藏0～210 d期間，奧爾良雞腿排pH值呈顯著上升趨勢。凍藏過程中，肉中蛋白質被分解為胺類化合物，從而使肉樣的pH值升高。 雞腿排凍藏期間的TBARs值變化 在凍藏0～210 d期間，奧爾良雞腿排的TBARs值呈顯著上升趨勢，說明雞腿排中的脂肪發生了氧化酸敗，這主要是由于凍藏期間肉中的水分受溫度作用變成形態、大小各異的冰晶，使得肉中的脂質失去了液態水的保護，隨著凍藏時間的不斷增加，肉中的水分蒸發、升華，留下的空間被空氣所填充，使脂肪與氧的接觸面積大大增加，從而引起脂肪氧化反應的發生。 雞腿排凍藏期間的TVB-N含量變化 在凍藏0～210 d期間，奧爾良雞腿排的TVB-N含量呈顯著上升趨勢。TVB-N含量在凍藏期間逐漸增加主要是由于微生物的生長繁殖，且在蛋白酶的作用下，雞腿排中的蛋白質分解為小肽等物質，這些物質的積累也導致肉的TVB-N類物質處于逐漸增加的動態平衡狀態。當凍藏溫度較低時，酶的活性受到抑制，微生物的生長繁殖變緩，同一時間段內TVB-N含量增加的趨勢較小。 雞腿排凍藏期間的菌落總數變化 在凍藏0～210 d內，奧爾良雞腿排的菌落總數呈顯著變化。在凍藏0～30 d內，菌落總數呈明顯下降趨勢，在凍藏30～240 d內，菌落總數呈上升趨勢。 當速凍奧爾良雞腿排進入凍藏階段時，雞腿排整體溫度降低，附著在雞腿排表面及內部的微生物的生存環境受到破壞，生長繁殖受到抑制，部分微生物進入休眠狀態，還有一部分被低溫環境殺死。因此開始階段雞腿排中的菌落總數迅速下降，而隨著凍藏時間的增加，耐寒微生物開始生長繁殖，菌落總數呈上升趨勢。凍藏期間，雞腿排的品質發生變化，蛋白質、脂肪溶出以及一些微生物的分解物質成為微生物繁殖的天然培養基，促使菌落總數指標進一步增長。 結論 對速凍奧爾良雞腿排凍藏期間的品質變化進行研究，得出速凍奧爾良雞腿排凍藏期間的品質變化規律如下：理化指標受凍藏時間影響顯著，隨著凍藏時間的延長，pH值不斷增加，脂肪氧化度呈上升趨勢，TVB-N含量不斷上升，但未超過國標規定的20 mg/100 g；質構指標中的硬度、咀嚼性、黏結性和剪切力呈上升趨勢，而彈性逐漸下降；由LF-NMR指標分析中的橫向弛豫時間發現，奧爾良雞腿排凍藏期間的自由水含量減小，結合水含量幾乎不變，不易流動水含量略有減??；MRI分析結果表明，肉質表面氫質子發生明顯遷移，與水分變化分析結果一致。在0～120 d的凍藏時間內，奧爾良雞腿排仍保持著較高的品質，當凍藏時間超過210 d后，奧爾良雞腿排的品質嚴重下降，不宜再繼續貯藏。 |
