1、原肉解凍： 碎肥膘、雞皮，解凍間≤15℃，解凍后產品中心-4～-2℃，解凍8-12h，魚糜在解凍間回溫1-2h，表面-5～-7℃，用刨肉機刨成片狀后立即使用。 2、原料肉挑揀、切片： 原料稍解凍后，去除表面薄膜，切成1.5cm片狀或3-4cm小塊，揀出原料肉碎骨、軟骨、異物、淤血肉、淋巴組織。 3、絞肉： 碎肥、雞皮采用6mm孔板板絞制呈明顯顆粒狀，出機≤-1℃立即使用，暫不使用入腌制間，暫存≤8h。 4、斬拌： 魚糜使用刀速2500轉3-5min加磷酸鹽2900轉2-3min，加鹽2900轉2-3min，加碎肥膘、乳化漿2900轉2-3min，加調味料、1/3冰水、色素2900轉2-3min，加淀粉、2/3冰水2900轉2-3min，抽真空（100%），4000轉2-3min，反轉1min，出斬拌機≤10℃。 5、定量、定型： 泵埔機或灌腸機，3cm*3cm或2.5cm*2.5cm模具，表面平整無氣泡，隨時上料，料漿高于料斗容量1/3低于2/3，保持壓力一致，成型一致。 6、熟化： 蒸煮爐中進行蒸煮，設定溫度90℃，20min，出爐噴淋至表面溫度40℃，即可脫模。 7、油炸： 手工線油炸，油溫175℃，時間55-60s，油炸后產品表面顏色金黃色。 8、冷卻： 冷卻至產品中心≤20℃挑揀出形狀不規則、重量不足、裂口、毛刺、偏餡、露餡，及時速凍，暫不速凍入周轉筐，≤1/3筐高，入瀝水間，暫存≤4h。 9、速凍： 噴淋要均勻，時間2-3min，噴淋后靜置2-3min速凍：速凍機溫度≤-28℃，凍至產品中心≤-10℃以下。 10、包裝、金探、入庫： 逐袋、逐批檢測，每0.5h用Fe2mm和SUS2.5mm，包裝后入-18℃庫貯存。 編輯：foodnews |
