1、原料配方 豬肉100kg，白糖7kg，味精0.2kg，鹽0.7kg，醬油7kg，蔥2kg，白酒1kg，姜0.8kg，八角0.63kg，丁香粉0.037kg，陳皮0.01kg，桂皮0.125kg，硝酸鈉0.05kg，安息香酸鈉0.1kg。 2、工藝配方 備料→水煮→切割→煮制→烘制→包裝→成品 3、操作要點 1）備料 選豬后腿瘦肉，切成塊狀。將蔥、姜、丁香粉和八角，陳皮、桂皮分別裝兩個布袋內，扎緊袋口待煮。 2）水煮 鍋內每千克肉加水1.2kg，加入硝酸鈉，將肉煮沸約30-40min，待肉塊出完血沫為止。 3）切割 撈出肉塊，修去四周邊緣，將肉切成1cm見方的肉丁。 4）煮制 撇凈浮油，倒入肉丁，鹽及兩個料袋，煮制20-30min，取出料袋，加入糖，再煮制20-30min，加入酒、味精、煮到湯干即可出鍋。 5）烘制 將出鍋的肉丁，攤在篩子上，進入烘爐，爐溫保持80-90℃，烘制2h翻1次，再烘2h，到肉丁干時為止。 6）包裝 冷卻后真空包裝，殺菌后即為成品。 編輯：foodnews |
