本工藝是以豬后腿肉為原料，采用最新西式加工工藝制作出了營養豐富、色澤美觀、具有獨特風味的西式火腿制品。 一、主要設備和材料 1、主要設備 鹽水注射機、真空滾揉機、灌腸機、煙熏爐、切片機，拉伸膜包裝機等。 2、材料 豬后腿肉、精鹽、白糖、亞硝酸鈉、嫩肉粉、腌制劑P50、香辛料、水(符合國家飲用水標準)、大豆分離蛋白、變性淀粉等。 二、工藝流程 三、工藝操作要點 1、選料 選擇經衛生檢驗合格的豬后腿肉。 2、修整 基本剔除豬后腿肉表面的脂肪和組織內較粗的筋膜，要求無油污、無碎骨、無傷肉、無淤血、無毛及其它雜質等。分割重量50—250 g/塊，脂肪含量≤2％，為了增大肉塊的表面積，可在肉塊表面上劃上幾刀。 3、腌制 1）腌制劑的配方和配制方法 (1)腌制料水的配方(以100 kg的牛肉計，注射率為50％)：水102 kg，食鹽7.92 kg，味精0.6 kg，白糖2.7 kg，葡萄糖1.95 kg，P50腌制劑7.2 kg，卡拉膠0.6 k，亞硝0.034 kg，紅曲紅0.009 kg，豬肉粉末香精0.6 kg，白胡椒0.36 kg，注射型蛋白粉1.8 kg，土豆淀粉18 kg，嫩肉粉0.2 kg，002型保鮮劑3 kg。 (2)配制方法：鹽水應在注射前12h配制。先將磷酸鹽用少量的熱水溶解，然后加水和食鹽配成鹽水，再在鹽水中加糖和香辛料粉，充分攪拌均勻后，放在2～4℃的冷藏間存放，在使用前1h再加入亞硝酸鈉、蛋白粉、淀粉、嫩肉粉、卡拉膠，經充分攪拌均勻并過濾后使用。 2）注射 按以上比例配制好的腌制料水倒入鹽水注射機內，對肉進行注射和嫩化；以加快鹽水在肉塊中的滲透、擴散，起到發色均勻、縮短腌制時間、增加保水性的作用。鹽水總注入量為肉重的50％，注射量不得低于注射率的90％，其余補充料水，注射后肉溫≤8℃。 3）腌制 將已注射的原料肉放入滾揉機中，真空度為-0.09 MPa以下，在0～4℃的低溫下真空滾揉12 h(注意要順時針轉20 min和逆時針轉20 min，停止20 min，如此反復循環至規定的時間)。 4、灌裝、掛桿 用90纖維腸衣進行灌裝，灌裝直徑103 mm，長度55～85 cm。 5、煙熏、蒸煮 運行程序如下： 第一步，發色20 min，50℃； 第二步，干燥30 min，60℃； 第三步，干燥20 min，63℃； 第四步，煙熏25 min，68℃； 第五步，排煙3 min，68℃； 第六步，干燥15 min，68℃； 第七步，煙熏20 min，70℃； 第八步，除煙3 min，70℃； 第九步，蒸煮84℃，中心溫度達到76℃； 第十步，排氣出爐。 6、散熱切片包裝 將熟制好的火腿推人預冷間散熱2 h后，推到冷卻間繼續冷卻到產品中心溫度≤4℃以下方可去腸衣皮切片，每片厚度約1.4 mm，用拉伸膜包裝機進行包裝，要求每包3片，重量為20 g。偏差范圍：-1 g，+3 g 此火腿切片外表呈棕黃色至深棕黃色，內容物呈淡粉紅色至玫瑰紅色，具有火腿應有的鮮美、醇香滋味，并且有特殊的煙熏風味，肉質緊密、柔嫩、有彈性，肉塊鮮明，無任何雜質存在。 備注：食品添加劑的使用請以現行有效版GB2760為準。 編輯：foodnews |
