平遙熏肘子以曹家熏肘最為著名。清代無為山人有《熏肘》詩記載“色誘太后步履斜，味醉群臣夢也夸。譽滿皇城誰為最，人間珍品出曹家”。曹家熏肘選料考究，工藝獨特，以其色、香、味、形于一體。 一、食材及配料 主料：去骨豬前肘1個。 腌肘調料：花椒20粒、八角2個、香葉2片、小茴20粒、生姜2片、蔥段2截、冷水適量。 蒸肘調料：花椒20粒、八角2個、香葉2片、小茴20粒、生姜2片、大蔥段2截、老湯1碗、冷水適量、鹽1茶匙、冰糖1塊。 熏肘調料：紅糖50克、橙子皮適量、蜂蜜1湯匙。 二、豬肘處理與腌制 1.準備去骨豬前肘一個。 2.用刀刮掉豬皮表面的油膩和污漬。 3.用夾毛鉗把豬皮表面殘留細毛除掉。 4.用清水把豬肘洗干凈。 5.用刀在豬肘肉厚的地方割幾刀，不要切到皮，保證肉皮完整。 6.準備腌肘調料備用。 7.備好的香料放在鍋中，加入足量冷水，大火燒開，煮至出香味水的顏色變成棕紅色，關火，讓水溫冷卻至涼。 8.把洗干凈的豬肘放在涼香料水中，浸泡腌制1小時，以去除血水并入底味。 三、豬肘卷制與蒸制 1.腌過的豬肘豬皮朝外，肉朝里卷起成筒狀，卷的時候盡量卷緊一點，最后做好的豬肘切片后更漂亮。 2.用棉布把豬肘包起來，并用麻繩扎進。 3.平時鹵肉留下來的老湯，沒有可以不用。 4.鍋里放入蒸肘調料，加入足量冷水燒開。 5.鍋上面支好蒸架，把捆好的豬肘放在蒸架上，蓋上鍋蓋，中火蒸制約2小時。 6.蒸到豬肘熟，也可把捆好的豬肘放鍋內直接煮制，蒸出來豬肘水分不易流失，汁多肉嫩。 四、豬肘熏制 1.準備紅糖50克。 2.準備橙子一個，削下橙皮備用。 3.鐵鍋底部鋪一塊錫紙，上面放好紅糖和橙子皮。 4.支好蒸架，放上蒸熟的豬肘，蓋好鍋蓋，小火熏制。 5.熏制期間注意翻面，熏到肉皮上色，表面均勻的刷一層蜂蜜即可。 吃的時候取出肘子，用刀切成薄片，蘸上秘制紅油香醋汁即可食用。 五、秘制紅油香醋汁的調制 1.鍋內放入適量食用油燒至三四成熱。 2.放入紅辣椒末1湯匙。 3.烹入3湯匙山西老陳醋。 4.加入少量冷水，稍煮幾秒鐘即可。 香醋汁，香而不辣，濃濃的醋香味，跟平遙熏肘子那是絕配。 編輯：foodnews |
