現代食品工業中，食品添加劑扮演著重要的角色。其對于改善食品的色、香、味及改進加工條件、提高食品的質量、延長食品的保質期等都發揮著重要作用，被稱作現代食品工業的靈魂，具有巨大的市場發展潛力。 隨著食品添加劑應用技術的發展和提高，人們在食品添加劑應用中越來越廣泛地使用復配的方式，即復配食品添加劑。食品添加劑的復配使用可以克服單一材料的缺點，發揮各組成材料的優點，其使用往往比單種食品添加劑使用效果更顯著。 生產實用中食品添加劑的復配使用 1、防腐劑的復配使用 各種防腐劑都有各自的作用范圍，復合使用有協同效應，其可達到擴大抑菌范圍和提高抑菌效果的目的。酸型防腐劑可與其鹽、同種酸的酯類配合使用，也可以將作用長的防腐劑（如山梨酸及其鹽類）與作用迅速但耐久性差（如過氧化氫）的防腐劑配合使用，這2種方式均能增強防腐劑的作用效果。防腐劑復配的另一種方式是和增效劑一起使用，如與檸檬酸、 EDTA、抗壞血酸等的復配使用，也具有良好的防腐性能。 2、增稠劑的復配使用 利用各種食品膠體之間的協同效應，采用復合配置的方法，可以產生多種復合膠，以滿足食品產生的不同要求。如黃原膠、魔芋膠復合使用，即使較低的濃度仍可以形成凝膠。 3、膨松劑的復配使用 復合膨松劑在市場上主要用于方便食品和焙烤類食品。其中根據產品要求選擇產氣速度恰當的酸性鹽，如碳酸氫鈉在潮濕空氣或在熱空氣中即緩緩分解，產生二氧化碳；遇酸則強烈分解產生二氧化碳，是一種良好的疏松劑。酒石酸氫鉀是性質較穩定的酸性鹽類，碳酸氫鈉與酒石酸氫鉀復配，其中酒石酸氫鉀在復合膨松劑中與碳酸鹽進行中和反應，降低成品的堿性以保證質量外，還有一個重要作用就是控制產氣過程中反應的快慢。利用酸式鹽的分解特性來控制膨松劑的產氣過程，可以充分提高膨松劑的能力。 4、甜味劑的復配使用 單一的甜味劑各有長短，如甜蜜素價格較低，但同時也存在苦味且耐酸性差。安賽蜜價格較高，但其甜味爽快，持續時間較長且對酸、熱較為穩定，但使用時需限制添加量。但把幾種甜味劑復合，可起到彌補或掩蔽不良口味和改良風味的作用，同時也可以起到提高甜度的增效作用，如甜蜜素與糖精、蔗糖，或其他甜味劑復合使用。 5、穩定劑和凝固劑的復配使用 復合穩定劑和凝固劑就是人為的將兩種以上加工而成的穩定劑和凝固劑。如葡萄糖-δ-內酯作為一種新型豆腐穩定劑和固型劑，由內酯制作的豆腐質地好，價值高，但內酯豆腐較軟，不適合煎炒。因此，研究以內酯為主復合穩定劑和凝固劑配方，不僅可以保持內酯豆腐的口感，同時又增加內酯豆腐的硬度。 6、復合乳化劑和凝固劑的使用 復合乳化穩定劑和凝固劑是指幾種單一穩定劑和凝固劑與乳化劑按一定比例混合后的混合物。其中用冰激凌的穩定劑和凝固劑有動物穩定劑和凝固劑、植物穩定劑和凝固劑。制作冰激凌需要通過控制并穩定脂肪球的附聚作用，以提高冰激凌的穩定性、保型性、膨脹率、融化性以及口感、組織結構、形體、質地等特性。但獲得并保持這些特性單靠乳化劑是辦不到的，往往需添加其他穩定劑和凝固劑。其中最常用的穩定劑和凝固劑是各種親水膠體，有明膠、槐豆膠、角豆膠、海藻酸膠、卡拉膠及黃原膠等。 復合食品添加劑的要求 復合食品添加劑的使用量折算成的單項食品添加劑用量不可以超出國家食品安全標準規定的該項添加劑的最大使用量[同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1]，食品企業生產人員，必須具備足夠的食品添加劑知識，在使用過程中會發生嚴格按照規定進行生產。 通過食品添加劑的復合，可以減少單一添加劑的用量，既增強了效果，又減少了副作用。同時通過復合可以使食品添加劑使用簡單化，從而減少使用中的事故和偏見，這對于技術水平薄弱的食品企業尤為適合。 結語 復合食品添加劑具有一定優異的性能。生產實踐證明食品添加劑復配使用可產生協同、增效作用，或派生出一些新的效用。使用復合食品添加劑不但可以降低食品添加劑的用量，而且可以進一步改善食品的品質，提高食品的安全性。復合食品添加劑的使用已經產生了良好的經濟效益和社會效益。使用復合食品添加劑已經成為潮流和方向。食品添加劑生產企業和使用企業需多加強對復合食品添加劑的生產和應用技術的研究，開發更多、更好功效的復合食品添加劑資源，以滿足日益發展的食品工業的需求。 |
