食品的風味，指食品入口前后對人的嗅覺、味覺和觸覺等器官的刺激，引起人們對它產生的綜合感受。而肉制品風味是滋味和香味的綜合體，即人能感覺到的氣味和口味的錯綜復雜的總和。對一種食品來說，如果在食用時有“香氣四溢”的感覺，那么這個產品就非常理想，市場前景自然巨大。由此可見，對于一種食品來說，獨特的風味是非常重要的。 研究發現，不同的原料肉會因畜禽的品種、性別、飼養條件及肉的成熟度、儲藏條件等不同，對肉制品的風味產生較大影響，其風味有時相差很大。因此，在肉制品實際生產過程中，在注意原料肉使用的同時，還要注意加熱方式、天然香辛料的使用及使用香精來彌補原料肉加工上的性能不足，增強產品的香氣、風味，使產品以獨特的風味進入市場。 一、不同品質的原料肉對肉制品風味的影響 1、原料肉的遺傳因素 同類型的動物肉，各有其特殊風味，如：豬、牛、羊、雞、魚、兔等肉，風味各不相同。 即使是同一類型的動物，肉的風味也有差別，如：山羊肉比綿羊肉更膻；種豬肉帶有令人作嘔的腥臊味；健牛肉帶有一種輕微的牛乳氣味。 動物的生長年齡對肉的風味也有影響。如：老牛肉比犢牛肉風味更濃郁；老母雞燉出的肉湯更濃、更香等。 2、飼料和疾病以及藥物的影響 喂養的飼料可影響肉的風味。如長期喂養甜菜根的綿羊，其肉帶有肥皂味，若長期喂養蘿卜，其肉則有強烈的臭味，用甲醛處理過的飼料喂豬，則豬肉帶有油樣氣味。若動物患有各種疾病，其肉風味也不佳。如患有肌肉膿脹、氣腫疽、酮血癥及苯酸中毒的動物，其肉的風味極差，往往帶有特殊的臭味；動物在屠宰前，若口服或注射而吸收樟腦、焦油、乙醚等藥物，其肉品會帶有各種非常厭惡的氣味。 3、肉的分割部位 動物身上的不同部位的肉，其風味也有差別。如腰部肌肉較嫩，但缺乏風味；隔部肌肉風味濃，但韌度較大、筋腱較多。 在肉制品生產過程中，不同部位的肉用于生產不同種類的肉制品。如帶骨背部肌肉（大排或通排），用于制作排骨類產品。 后腿部瘦肉多，脂肪及肌腱少，可加工高檔方腿、灌腸、方肉及肉松等，或整支后腿加工成腌臘火腿（如金華火腿）。 前腿瘦肉多，肌肉間夾有脂肪，但結締組織膜較多，主要用于加工西式火腿或者乳化型的中低產品中； 腹肋肉，俗稱五花肉，肌肉和脂肪互相間層，熱煮時不易變形，是加工醬肉、臘肉及西式培根的主要原料； 頸部下方的肉又叫槽頭肉，肥瘦難分，脂肪含量較高，含血管、淋巴等結締組織較多，肉質較差，用于加工肉餡、粉腸等低檔產品。 4、肉的冷卻與成熟 屠宰后的動物肉經冷卻成熟，風味會增加。因為剛屠宰的動物肉不久便進入尸僵階段，肉質堅硬、干燥，不易煮爛，難以消化，沒有香味，pH值由7.0逐漸下降。在低溫環境下，肉的pH值逐漸下降為5.7-6.8之后，肉漸漸成熟，肉開始軟化，逐漸游離出酸性肉汁，結締組織軟化，僵硬消失，肌肉柔軟并有彈性。煮時，肉湯透明，氣味芳香。用已成熟的冷卻肉加工成肉制品，產品結構較好，風味最佳。 5、貯藏環境 肉經過貯藏，會漸漸失去風味。即使冷凍保藏，也會隨貯藏時間、溫度、濕度、環境條件的變化，而使肉的顏色、營養成分及外觀性狀發生明顯變化。 在低溫下長期貯藏的動物肉，吃起來有哈喇味，且口感明顯較差。這是因為凍肉的脂肪組織在空氣中很容易被氧化，生成了一些醛酮類過氧化物，特別是生成一些含有較多不飽和脂肪酸的酯類。 各種脂肪中以家畜肉的脂肪最穩定，禽類次之，魚類最差。而在家畜脂肪中，又以豬脂肪最穩定。肉在貯藏中，當受到微生物的侵害時，肉中蛋白質會腐敗分解而產生硫化氫、氨、吲哚等不良氣味。 此外，若將肉與有氣味的化學物品和其他食品同時存放，肉會吸收這些物品的氣味，如汽油味、香焦油臭味等。用這樣的肉生產出來的肉制品，風味必然欠佳。 二、加熱方式決定著肉制品的特色風味 1、加熱過程中風味物質產生的一般機理分析 不同的加熱方式如蒸煮、燒烤、煙熏將決定著肉制品不同的主體風味，但不論進行怎樣的方式和程度上的熱處理，肉中風味前體物質均在發生著一系列變化反應，主要是糖、氨基酸或蛋白質、脂類物質的降解與合成，形成獨特的香味物質。其主要是以下幾方面的反應： 糖加熱生成的產物：肉制品中糖在加熱時會產生焦糖化，生成刺激性氣味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加熱脫水生成的麥芽酚、異麥芽酚及一些酮類的呈香物質所形成的混合氣味；而糖熱分解產生的醛類和酮類化合物則構成燒焦臭味和刺激性味。 氨基酸和蛋白質分解的產物：受熱分解，氨基酸進行脫胺、脫羧反應生成揮發性物質，如醇、醛、胺和硫化物等。 羰氨反應形成的風味：糖和氨基酸的混合物在加熱時進行美拉德反應和Strecker降解反應，產生吡嗪、噻吩、噻唑及一些含硫雜環化合物的各類風味化合物。 脂類物質的降解：脂類物質在加熱過程中首先發生氧化反應，生成過氧化物，然后過氧化物進一步分解成幾百種香氣閾值很低的揮發性香氣物質，包括脂族烴、醛類、酮類、醇類、羥酸和脂，并且繼而參與美拉德反應產生雜環揮發性化合物，使肉的風味更加和諧與濃郁。但同時，脂質氧化和脂肪酸敗也會產生一些不良氣味。 2、肉在燒煮后主要風味物質的成分分析 生肉的味道和香氣很弱，但經過燒煮后，其香味會被提取出來。不同種類的動物肉，加熱后會產生很強的特有氣味，這是由于加熱導致肉中的水溶性成分和脂肪的變化所形成。 現在普遍認為畜禽肉在受熱過程中的特征風味主要是脂類物質降解產生的化合物，作為加熱肉的風味成分，還與氨、硫化氫、胺類、羰基化合物、低脛脂肪酸有關。 如羊肉不悅的氣味是由辛酸和壬酸等飽和脂肪酸所致。經查詢有關資料，游離脂肪酸在肉加熱前后的存在量是不同的，那么游離脂肪酸的多少將直接影響著產品風味濃郁與否。 各種游離脂肪酸的加熱前后的量對比見表1 3、熱加工過程中溫度和水分變化對肉制品風味的影響 肉品在加工時的溫度、時間和水分含量等因素，也會影響肉中風味物質的反應變化和風味物質的形成。例如，高溫環境下加工的肉制品，會有一種明顯的高溫蒸煮味，如肉類罐頭，由于在高壓滅菌時的加熱，使蛋白質析出硫化氫，它與從罐內壁涂料內丙酮析出的氧化三甲基發生反應，產生各種化合物，包括4-巰甲基-基五-2-酮，因而有“貓腥”氣味。 傳統的中式肉制品，大多加工溫度較高（95-100℃，油炸則160℃以上），加工時間較長2-4h，一般采用燉、鹵、燒、烤、熏等工藝，能夠充分提取肉自身的風味物質，再輔以天然的香辛料，使肉制品呈現出很好的滋味。 而西式的肉制品加工過程中受熱溫度一般不超出90℃，受熱溫度較低，時間較短，生成的香氣就與傳統的肉制品風味不同，沒有很突出、很悠久的香氣。主要原因在于蛋白質分解產物（氨基酸）和糖類分解產物（單糖）的美拉德反應不充分，呈香物質生成得較少，使低溫產品聞起來香氣稍感不足。尤其是那些出品率高，各種輔料、添加劑相對用量多的灌腸類制品，風味更是需要添加香辛料和香精來保證產品的香氣，掩蓋異味、突出產品肉香味。 三、香辛料的使用對肉制品風味的提升的影響 肉制品中使用香辛料的主要目的是掩蓋原料肉中的腥膻氣味，并賦予產品獨有的香型。在傳統肉制品的加工中，香辛料的組合與變化對肉制品最終風味的影響則尤為重要。 國內外用于肉制品加工中使用的香辛料品種和種類很多：有去腥臭的白芷、桂皮、良姜，有突出芳香味的月桂、丁香、肉豆蔻、眾香果，有賦予產品香甜味的香葉、小茴香、百里香、甘草，有具有辛辣味的大蒜、蔥、姜、辣椒、胡椒等等。 使用過程中，還要注意原料與品種的選擇，還要注意香辛料的使用量和產品質量。 一般情況下，在香辛料使用的選擇上，豬肉產品與八椒、花椒、小茴香搭配使用，羊肉與孜然、白蔻、玉果搭配使用，牛肉與白芷、玉果、良姜等去腥臭的香辛料搭配使用，這樣既能突出產品肉固有的香味，又賦予產品獨特的風味。 四、香精的使用賦予肉制品個性化 1、香精的種類 目前肉制品生產中常用的香精種類按照形態區分有3種，即：液體香精（水溶性香精、油溶性香精、水油兩用香精）、粉狀香精（拌合型香精、微膠囊型香精、反應脫水型香精）及膏狀香精（肉、骨浸膏）。 這些香精類型與其風味并沒有直接的關系，同種風味的香精可以有不同種的類型。按照制作工藝上又可分為合成香精（反應型和調配型）和天然香精（粉狀混合香辛料和香膏）兩種。 合成香精是調香師根據已經掌握的各種肉制品的肉香成分，將若干具有肉香味的香料化合物，按照頭香、主香、輔香進行設計勾兌而成。特點是頭香沖、體香弱；整體香味強烈、逼真但單薄。而天然香膏具有風味獨特，呈味力強，天然、濃郁等特點，在肉制品應用比較廣泛。 肉味香膏一般是采用糖類、水解蛋白質、肉汁、油脂、酵母抽提物及動物骨等多種原料經美拉德反應工藝生產，并添加多種天然香辛料制成的，具有上千種的肉味香氣成分的肉味香料。香膏不但使肉制品香氣真實濃郁、香氣圓潤，而且使呈味性得到更細化的修飾和增強，滿足了產品對風味更高的要求。 在肉制品調香時，應根據產品風味的目標特點，精心選擇不同的香精種類和品種，需要充分把握各種香精的特點，以合成香精突出頭香、天然的香膏體現體香，達到產品肉香濃郁、口感豐滿的目標。 2、不同種類香精的搭配使用，使產品風味相得益彰 在對產品進行調香時，不同種類的香精，如豬肉香精和牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精的搭配使用，能集中二者的優點，創造出一種全新的風味。 在使用中，注意突出一種香精香味，另一種香精做為輔助香精，搭配得當，是調味的關鍵。例如在豬肉產品中，添加一種烤牛肉的香精，則產品香型獨特，別具風味。 3、不同原料肉混合使用時，香精的選擇對產品的提香是關鍵 現在肉制品生產中，很多產品不再使用單獨一種原料肉來生產，那么，既然產品中各種肉的風味都存在時，還需要添加香精嗎？我們認為，在這樣的生產條件下，產品的調香就更為重要，如何體現產品個性和特色，調香是關鍵。 一般情況下，在調整產品風味時是選擇兩種香精的，即選擇一種合成型香精作為頭香，選擇一種體現濃郁底香的天然香膏作為底香。下面簡要介紹幾種調香方法：如果產品原料是以豬肉為主，同時也使用雞肉、雞碎肉、雞皮等原料，對產品最終風味體現豬肉風味時，一般選擇頭香較弱的合成型香精和底香較濃厚的天然香膏，掩蓋雞肉、雞油帶來的不良氣味，并突出豬肉的濃郁香氣。如果產品體現豬肉風味，為降低生產成本，原料中主要使用雞肉和雞皮等雞肉產品原料來替代豬肉和豬肥膘，例如乳化型的產品，這時可以采用瘦肉感較強的合成香精做為頭香，并選擇底香濃郁的香膏做為底香物，使產品頭香突出豬肉香味，又不失整體風味的肉香味。 原料肉使用中瘦肉和肥膘所占比例是因產品的檔次而定的，瘦肉多，產品檔次高，則產品結構好、風味口感都不錯，產品只需要稍微加強頭香香精即可。對于一些低檔乳化型的產品，肥膘添加量較高，產品的肉香味較濃，但缺少賦予產品特征風味的香氣，這時就需要多添加一些合成型的香精，使主體風味更豐滿些。 4、生產工藝的不同選用香精不同 高低溫肉制品的熱加工溫度是不同的，這樣決定香精的使用也必須適應相對應的溫度范圍。一般高溫產品的熱殺菌溫度在120℃以上，在這樣高的溫度下，有些不耐高溫的香精會分解或者發生變化，失去原有的香味，甚至產生不愉快的氣味；同時，高溫過后的產品易產生高溫蒸煮的風味，產品肉香風味不突出。這樣，在選擇香精時，需要耐高溫、肉香風味強烈的香精。 當然還需要突出頭香的合成香精，還有突出體香的香膏；其中香膏類香精在高溫時還會繼續發生美拉德反應，呈現出更多的呈味物質，從而豐富產品的風味。低溫產品的熱加工溫度一般在90℃左右，各種原料肉內部風味前體物質在低溫下發生的呈香反應不充分，產生的揮發性風味成分沒有高溫下多；同時由于產品使用腸衣及外包裝，肉內的腥、膩、騷味散發不出，直接影響著產品的風味；另外，產品一直處于低溫環境下，香氣的揮發受到影響；因此，在這樣的情況下，一般選用低溫揮發性強、頭香濃郁的合成香精，增加產品在食用時揮發出的誘人香氣。 5、香精的使用量還與飲食習慣有密切關系 各地的飲食風味和習慣是不同的，東北、山東地區口味重，需要偏咸、風味濃郁的產品；中原地區喜微辣、香味突出的產品；西南地區則重麻辣、喜腌臘、輕肉香味的產品；閩浙、廣東及港澳地區喜愛原汁原味、天然圓潤、偏甜的食品。在確定產品主體風味的時候，就需要根據各地消費群體對產品的風味要求，確定香精的品種和使用量。 用量太少，產品的香味淡，起不到應有的調香效果；使用量過大，則產品的香味太重，使消費者食用起來感到不愉快，甚至產生反感；在調整產品香味的時候，將香味調得適中、模糊、具有肉香感覺，常令人們喜愛。 6、香精與香辛料及其他輔料的合理組合 隨著肉制品制作工藝的不斷發展和變化，不再局限在傳統工藝上的蒸、鹵、烤、燉、燒、熏，很多現代化、西方的制作工藝在肉制品加工中的應用、發展，及生產中原料的發展和變化，僅靠單獨使用香辛料或者香精是不能滿足現代嗜好多樣化發展的。 香辛料在產品中可以去除原料肉的腥膻氣味，卻不能賦予產品獨有的風味特征；而香精是可以賦予產品好的風味，卻不能遮住原料肉自身的不良氣味。因此，香辛料和香精的搭配使用，相輔相成，能夠使產品香氣柔和豐富。 當然，實際生產中，需以香精為主，香辛料為輔，使用中香辛料的添加量是不能過量的；否則喧賓奪主，產品的主體風味將不能突出，這樣掩蓋了肉腥味的同時，也掩蓋了產品自身的肉香和香精的香味，食用時只是滿口的香辛料味。最佳的組合效果還是在品嘗時分不清產品中的每個風味，具有模糊的肉香感覺，達到產品香味圓潤。 7、適當的使用方法是確保香精充分呈香的保證 不同的加工工藝需要使用不同的香精添加方法。粉狀、膏狀的香精及液體水溶性香精可用于攪拌、斬拌、乳化、滾揉、注射等制餡工藝中直接加入，液體油溶性的香精則一般在斬拌和乳化工藝中使用，或者在用油溶解后添加進去；使用時盡量晚加入，避免香氣散失。 另外，在添加過程中，還要避免與堿性的磷酸鹽一起混合使用，原因在于磷酸鹽一般偏堿性，而很多的香精都是呈酸性的，為避免香精香氣減弱，需要著重注意。不管采取哪種使用方法，都要保證香精與肉餡攪拌均勻，避免香氣的散失。據有關資料，香精最好不要與亞硝酸鹽混合使用，避免影響亞硝酸鹽的發色效果。 五、火腿腸中的具體應用 火腿腸是以鮮（凍）畜、禽或者魚肉經腌制或未腌制，攪碎、斬拌或者乳化成肉糜，再混合添加各種調味料、香辛料、粘著劑，充填入PVDC腸衣中，經高溫蒸煮、冷卻而制成的一類肉灌腸制品。 一般火腿腸生產工藝如下：選擇原料→肉處理（去骨、去脂肪、切?。?rarr;修割、細切→腌制→絞肉→斬拌→攪拌→充填→蒸煮→冷卻→成品。 香精、香膏同其他調味料和香辛料一起加入到斬拌好的肉糜中，通過機械的攪拌作用，攪拌均勻即可。 優級火腿腸配方見表2。 六、結束語 隨著肉制品加工業的飛速發展和肉制品風味不斷的趨于個性化，影響肉制品風味的因素也將不斷的增多，很多新的原輔材料的應用將會越來越廣泛，肉制品加工的風味也將會越來越豐富和多樣化。在肉制品生產過程中，應根據肉制品風味的不同，選擇不同部位的原料肉，并注意香辛料、香精的合理使用，才能制作出色、香、味俱佳的肉制品。 |
