一、設備 蒸箱、冰箱、塑料容器、不銹鋼容器、鐵鍋、鍋鏟、刀、砧板、電子稱、案板 二、配方表 三、制作流程 前處理—炒制—制餡—成型—成品 3.1前處理： 1、雞翅加少許鹽味腌制，蒸熟。方腿、香菇切片，冬筍去殼去片焯水。 2、干荷葉用溫水浸泡片刻洗凈，剪去多余的部分，撕成12張同樣大小的葉片 3.2炒料 鍋內放些油，先將蝦米、香菇、筍、五花肉、雞翅、方腿、加上味料，拌炒幾下，加生抽、鹽、味精全部溶解，加水燉熟，用小火燒20分鐘后勾濃欠放冷庫備用。 3.3制糯米飯餡 糯米淘洗干凈，浸泡2-3小時，上籠，用猛火蒸30分鐘，米呈清色。將糯米飯放入盤中加老抽、鹽、味精、糖、胡椒、蒜油、豬油拌勻備用。 3.4成型 糯米飯出鍋放案板上，再用鍋鏟拌和油飯團拍松散使飯料充分吸收味料。每只盛米飯包上炒料，用雙手將荷葉從兩邊收攏包緊卷起三層，呈正方形荷葉包即可。 四、包裝 包好的糯米雞經檢驗合格后，入庫冷凍（負18攝氏度以上）貯藏，保質期45天。 五、品質標準 香荷葉、米糯、味鮮、有紅蔥頭香味每只糯雞為150克正負10克，以上配料可產出13只。 |
