關于哈爾濱風干香腸的配方有很多，這里選擇1980年《哈爾濱肉類制品》記載的配方和工藝公布如下，您可以按此制作正宗的哈爾濱風干香腸，品味老味道。書中工藝為上世紀七、八十年代工廠工藝，僅供參考。 一、配料標準 豬瘦肉90斤、豬肥肉10斤、高級無色醬油18斤、砂仁面1兩5錢、紫蔻面2兩、企邊桂面2兩、花椒面1兩、鮮姜1斤。生產這種產品，需用符合國家肉品檢驗條例規定的鮮、凍二等豬肉和潔凈的豬小腸衣。 二、制作方法 風干香腸的生產工藝復雜，需六道工序、半個月左右的時間才能制成。 第一步，選肉。 要求： 1、肥、瘦肉分開切，避免拌餡不勻； 2、瘦肉不能帶明顯筋絡，肥肉不帶胸腹部那樣的軟質肉； 3、肉塊都切成一至一點二公分小方塊； 4、最好都用手工切肉，如用機器切會提高肉的溫度，影響產品質量。 第二步，拌餡。 1、把所有小料混合在一起，倒入無色醬油攪拌均勻； 2、再把瘦、肥肉倒入拌勻，到有黏性、即濃稠狀為止。 第三步，灌制。 1、洗凈腸衣，控去腸衣內的水分，以免變味； 2、再把肉餡灌入腸衣內，用手捏得粗細均勻； 3、扎釬放氣。 第四步，風干。 1、冬季用暖墻烤二小時后里外倒一次，再烤二小時，干皮為止； 2、春、夏、秋三季用日曬，也是干皮為止。 3、掛于陰涼通風處，風干三、四天后下桿捆扎，每捆十二根比較合適。 第五步，發酵。 把捆扎好的香腸，存放在干燥、陰涼、通風的倉庫內，約十天左右取出。 以上五道工序，最長時間不能超過一個月，以免變質。 第六步，煮熟。 1、清水燒開后，把腸下入鍋內； 2、十五分鐘后出鍋，即為成品。 三、質量標準 按上述配料標準和生產工藝，出品率在五十斤左右。成品標準如下： 1、感官指標； ①色澤：瘦肉呈紅褐色，脂肪呈乳白色，略帶黃頭，并有少量棕色調料點。 ②組織狀態：腸體質干而柔，有粗皺紋，沒有彈性，肉丁突出，呈凸形。成品扁園狀，粗細均勻，直徑一公分半左右，長度九十至一百公分，折成雙行。 ③氣味：具有正陽樓風干香腸特有的風味。 ④味道：味美適口，細細咀嚼，越嚼越香，食后口有余香。 2、理化指標： ①含水量：不超過百分之二十至二十五。 ②含鹽量：不過百分之五至六。 3、衛生指標： ①細菌總數：每克不得超過三萬。 ②大腸菌群：每百克中最近似數不得超過四十。 ③致病菌：不得檢出。 四、貯藏方法和保管期 把煮熟的腸掛在通風干燥處，可保管十至十五天。 |
