制作方法 1.萎凋：萎凋程度掌握，要根據茶樹品種、揉切機類型、鮮葉老嫩不同而異。大葉種，采用轉子式揉切機，嫩葉要求萎凋老些；小葉種，采用圓盤式揉切機，老葉要求萎凋輕些。一般含水量控制在58～62%±1%的范圍內。 2.揉切：揉切是為了改變葉子的物理狀態，達到紅碎茶所要求的外形；破壞葉片組織，使葉汁擠出，使其質酶和氧氣充分接觸，加速多酚栗酶促進氧化作用，以及一系列物質變化。揉切時先揉條后切條，可以取得較多的顆粒形的碎茶。在切碎過程中，葉片受到切、壓、整、擠的作用，葉溫迅速上升。為防止在切碎過程中因葉溫過高而發酵過度，同時又不可能通過一次揉切達到要求，所以都采用“短時多次切篩法”。采用普通揉捻機揉條，篩分后用平盤式揉切機揉切，切后篩分，篩頭進入轉子機反復多次揉切，直到僅有少量茶頭為止。 3.發酵和烘干：紅碎茶發酵和烘干的目的和方法與工夫紅茶相同。但由于紅碎茶茶身小，葉組織破壞率高，因而發酵進展快、時間短。發酵時攤葉宜薄，一般4～8厘米。烘干要及時，為避免發酵過度，一般發酵程度控制在適度偏輕為宜。 產品特點 形呈顆粒狀，緊結重實，色澤烏潤，香味鮮爽，富有刺激性，湯色紅艷，葉底明亮。 |
