原料配方 糯米10公斤 大曲（或小曲）150克 制作方法 1.蒸飯。取糯米10公斤，也可用大米替代，洗凈后用清水浸泡約12小時，過濾后將糯米置于炊籠中蒸約40分鐘，而后取出攤晾，降溫至32~37℃。 2.糖化。稱取大曲或小曲約150克，搗細后均勻地拌入糯米飯中，然后盛進潔凈的小缸進行糖化。糖化時需將缸面蓋住，以利保溫和減少水分揮發。溫度保柱在28~30℃，約12~15小時。 3.發酵。取冷開水約12.5公斤（以山泉水為上），倒入糯米糖化醅中，蓋緊缸面進行保溫發酵，發酵時間為10天左右。 4.澄清。將發酵后的糯米醅液過濾與澄清，就獲得生黃酒。 5.滅菌。將生黃酒置于鍋內，用文火燒至80~85℃，并保持20~30分鐘即可滅菌。 6.封存。滅菌后的黃酒用陶瓷壇裝盛，若要久藏，則酒壇口要緊蓋并用粘土等密封。 |
