| 面包的生產方法很多，制作的工藝不盡相同，最重要的區別是面 包的攪拌及發酵的方法。采用哪種方法，要根據工作的環境、原料的 品質和設備的條件決定。目前經常使用的方法有一次發酵法、二次發 酵法、過夜種子發酵法、快速發酵和冷凍面團發酵法。 一、一次發酵法一次發酵法又稱直接發酵法，此種方法是將配方 中的原料以先后的順序放入攪拌機內，攪拌成團后進行發酵的方法。 一次發酵法具有節省人力、機器操作、發酵時間短、面團發酵中的損 耗低，并具有較濃郁的麥香味的特點，但又有因受發酵時間不足，面 團易于老化的缺點。 一次發酵法的基本配方 一般甜面包的配方比例 步驟 配方 材料 質量份① 配方（1） 高筋面粉 80 低筋面粉 20 砂糖 16～20 采用 雞蛋 4～10 一次 食鹽 1．5 發酵法 新鮮酵母 3 奶粉 4 改良劑 0.5 配方（2） 水 50～55 配方（3） 油脂 8～10 ①原料配比的質量數，是以面粉用量為100份作基準，以下同。 （二）一次發酵法的工藝流程 攪拌→發酵、翻面→延續發酵→整形→最后餳發→烘烤。 攪拌：配方（1）加配方（2）放入攪拌機內，慢速攪拌2分鐘， 使所有的材料成為粘糊的狀態后，以中速攪拌3分鐘至面團成膠粘狀放 入配方（3），慢速攪拌1分鐘達到油脂均勻后，再以中速攪拌8分鐘。 此時為面筋的擴展階段，再以快速攪拌1～2分鐘，至面團具有良好的 擴展性及彈性即可，此時面團的理想溫度為26℃。 基本發酵：攪拌好的面團放入基本發酵室進行發酵。一次發酵法 的面團發酵時間大約在90分鐘左右，發酵室的溫度28℃，相對濕度為 75％～80％。 翻面與延續發酵：待發酵面團體積膨脹到1倍半時即可翻面，翻 面完成后，再延續發酵30分鐘左右。 整形：待再次發酵后面團膨脹至2／3倍時，即可把面團放在工作 臺立即整形，其過程包括分割、滾圓、中間發酵、整形、裝盤、最后 餳發等工序。 烘烤：面團最后餳發后可進行烘烤，烘烤的溫度為190～220℃， 因面包的種類不同而異，重量較小烘焙時間短的制品應使用上火大而 下火小溫度，以使表皮迅速產生焦化作用，免得烘烤過久影響品質。 二、二次發酵法二次發酵法就是采用二次攪拌、二次發酵的方法。 此方法又稱中種發酵法。二次發酵法是將配方中面粉量分成二段。第 一次攪拌的面粉投入量為70％～85％之間，然后放入相應的水，以及 所有的酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪拌4分鐘，使其成為粗糙 且均勻的面團，此時的面團叫中種面團。然后將面團放入發酵室進行 第一次發酵，待面團發酵至4～5倍的體積時，再與配方中剩余的面粉、 鹽及各種輔料一起進行第二次攪拌至面筋充分擴展，此時的面團叫主 面團，然后再經短時間的延續發酵，即可進行分割整形。 二次發酵法制作出的面包，因酵母有足夠的時間繁殖，所制成品 體積較一次發酵更大，面包內部組織細密柔軟，富有彈性，面包發酵 的香味濃厚，是面包制作者廣泛使用的方法。 二次發酵法的基本配方 步驟 配方 材料 質量份 第一次攪拌 配方（1） 高筋面粉 70 （中種面團） 新鮮酵母 3 砂糖 2 改 良劑 0.3 水 48 第二次攪拌 配方（2） 高筋面粉 20 （主面團） 低筋面粉 10 砂糖 6 食鹽 2 奶粉 4 雞蛋 10 水 7 配方（3） 油脂 6 二次發酵法的工藝流程第一次攪拌→發酵→第二次攪拌→延續發 酵→整形→烘烤 攪拌的方法及步驟（1）第一次攪拌制作中種面團，將配方（1） 的全部材料投入攪拌機內慢速攪拌2分鐘后，中速攪拌2分鐘使全部材 料混合均勻，攪拌的時間不要過長。面團的理想溫度為24℃。 （2）基本發酵。攪拌好的中種面團放入發酵箱進行基本發酵， 發酵箱的溫度為26℃，相對濕度75％～80％，發酵時間180分鐘。 ?。?）第二次攪拌。即主面團的攪拌，待面團發酵膨脹至4倍量的 時候，進行主面團的攪拌。將中種面團及配方（2）的材料放入攪拌 機內。慢速攪拌2分鐘至面筋擴展加入配方（3），慢速攪拌1分鐘， 再改用中速攪拌8分鐘至面團完成階段為止。 ?。?）延續發酵。第二次攪拌完成的面團，需經延續發酵后，進 行分割、整形，延續發酵所需的時間一般為15分鐘左右。 ?。?）整形。烤箱的要求同一次發酵相同。 三、快速發酵法快速發酵法就是利用快速的方法，使面團提早完 成發酵，以達到節省在面團制作當中正常的發酵所需的時間，并在短 時間內生產出更多的產品。 快速發酵法制作出的面團，容易導致組織緊密，體積小，品質粗 糙，面包應有的松軟及酒香味的特征喪失。面團的發酵是利用酵母和 其他物質完成的，若加速發酵，必然要增加酵母的用量，減少鹽、糖 的配比，適當的增加攪拌時間，提高面團溫度，同時還要改變發酵室 的溫度、濕度，以達到節省時間的目的，這種未經正常發酵的面團， 在味道及 保質期等諸多方面與正常發酵的面相相差甚遠，不應提倡用此方 法生產面包制品。 ●鄭樹林（上） 快速發酵法的配方 配方 材料 質量份① 配方（1） 高筋面粉 85 低筋面粉 15 砂糖 18 雞蛋 10 食鹽 1 新鮮酵母 6 奶粉 4 改良劑 0.6 配方（2） 水 50 配方（3） 油脂 6 注：配方中水的比例減少1％，配方中酵母的比例較正常增加50 ％，糖的比例較正常減少2％，鹽略有減少，奶粉較正常減少1％～2 ％。 |
