| 實例1 小麥粉300克，玉米淀粉200克，大豆蛋白15克，藻酸鈉2.5克，食鹽12.5克，水200毫升。 上述原料混合后壓成厚1.0毫米的面片，在95℃、濃度15%的食鹽水中浸泡25分鐘，然后用60～70℃的熱風預干燥，將水分調至約25%。用方形#28面刀切條，用70～80℃的熱風最后干燥，便得水分10%的干燥面。 在干燥面中沖入18℃的涼水，5分鐘后，即得風味食感良好的素面。 實例2 小麥粉185克，玉米淀粉200克，蕎麥粉115克，大豆蛋白粉30克，粉末面筋20克，食鹽12.5克，水230毫克。 上述原料混合后壓成厚1.1毫米的面片，在90℃、濃度20%的食鹽水中浸泡25分鐘，用70～80℃的熱風將水分干燥至20%左右，用方形#22面刀切條，將水分調至12%左右，然后用145℃的熱風干燥30秒鐘，便得水分7%的干燥面。 在該干燥面中沖入20℃的沖水，4分鐘后，即得風味食感良好的蕎麥面條。 實例3 小麥粉650克，濕熱小麥粉350克，全蛋20克，大豆蛋白20克，堿水2克，水410毫升。 將上述原料混合后，制成厚1.2毫米的面片，在約100℃、濃度30%的鹽水中浸泡20分鐘，用70～80℃的熱風將水干燥至20%左右，用方形#22面刀切條。 再用熱風將水分調至15%，然后用2 450兆赫高頻處理約60秒鐘，便得到水分8%的干燥面。在該干燥面中沖入20℃的水，5分鐘后即得食感良好的冷面。 |
