| 脫水甘薯 把新鮮薯塊中的水分除去，得脫水甘薯，復水后可還原成新鮮薯塊。 工藝流程：洗凈鮮薯塊――切成――定形狀――速煮2分鐘（以破壞其組織中的酶類，使其在干燥過程中不改變顏色，減少維生素損失）――浸干0.2%亞硫酸水溶液中――熏蒸1~2小時――在65~75℃的烘房內烘干――成品 速煮甘薯 工藝流程：薯塊去皮――浸泡水中――切成0.6厘米大小的顆粒――蒸熟――快速干燥（使水分含量在10%左右）――成品 食用方法：食用時取定量水浸泡，使其膨大為熟甘薯，可作旅行干糧和方便餐之用。 甘薯淀粉 不同品種的甘薯其淀粉不一樣，約在13~24%之間。提取淀粉的時間宜在收獲期進行，可減少薯塊中淀粉轉化成糖的比例。 工藝流程：破碎薯塊――除去纖維、可溶性糖和蛋白質等――用水漂洗――干燥――成品 為了獲得純白的甘薯淀粉，一般用石灰、漂白粉等漂白。石灰能制止薯塊中氧化酶和酚類物質變黑作用，又能與薯渣中的果膠作用形成不溶性的果膠酸鈣，得于淀粉的分離和沉降，既增加產量，又提高品質。如果用漂白粉脫色效果更好些。 可溶性淀粉 這是把上述制得的甘薯淀粉與酸、堿、氧化劑和酶素等作用而得到的淀粉分解物。 工藝流程：甘薯淀粉――加7.5~15%的鹽酸、攪勻――放置一周（每隔數小時攪動一次）――洗滌（去氯極）――過濾――在40~60℃之間干燥――成品 糊精 它是一種甘薯淀粉不完全水解的混合產物。 工藝流程：精制甘薯粉――加2%濃度的硝酸――攪勻――放置一晝夜――移入鍋中加溫干燥――粉碎成細粉――移入焙燒器――在100~200℃之間焙燒數小時――急速冷卻――粉碎――成品 麥芽糖 利用糖化酶素使淀粉分解成麥芽糖、糊精和少量葡萄糖，經過過濾、脫色和濃縮而成，通常稱為飴糖。 工藝流程： 從鮮薯制取方法： 鮮甘薯碾成漿――蒸煮至熟――降溫到65℃，加麥芽汁――攪勻，在60~63℃下糖化6小時――壓濾――用慢火蒸發濃縮――成品 用甘薯粉制取方法： 搗碎甘薯粉――加4倍量的水、攪勻――加熱至糊化――冷卻到65℃，加甘薯粉量的1/10的麥芽――麥芽糖 如果要制取脫色的麥芽糖，將糖化后過濾所得的濾液，加熱到70℃左右，加濾液量約1%的活性炭，攪勻保溫1小時，后用細布濾去活性炭，取濾液縮即得。 7.葡萄糖 甘薯淀粉在氫離子觸媒作用下可糖化為葡萄糖。 工藝流程： 制取麥芽糖： 取甘薯淀粉――加酸和水配成稀酸溶液――攪成糊狀――加熱糖化，過濾――取濾液加石灰石粉中和――加熱過濾――取濾液加其量0.3%的活性炭脫色（可重復過濾、脫色）――在水溶鍋中蒸發濃縮――取己蒸發的糖液，加入其重量0.5~1%葡萄糖果品種――攪勻、靜止結晶――分蜜得粗制葡萄糖。 制取精制的葡萄糖： 取粗制葡萄糖果加水溶解――加入濾液重量0.3%的活性炭，在水溶鍋上加熱、濃縮――再按粗制的方法結結晶、分蜜，進行洗晶、壓干、烘干、粉碎和過篩――得口服葡萄糖 如再取濕晶葡萄糖按上述方法結晶二次，可得注射葡萄糖。 |
