| 酥性甜餅干是一般中檔配料的產品，生產酥性餅干所用砂糖和油脂量要比韌性餅干多一些，標準配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶面粉=1∶2。生產這種餅干的面團彈性小，可塑性較大，口味較韌性餅干酥松。表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，整個平面無針孔。該產品主要作點心食用。 原料配方 面粉100公斤 砂糖32～34公斤 油脂14～16公斤 飴糖3～4公斤 奶粉(或雞蛋)5公斤左右，碳酸氫鈉0.5～0.6公斤 碳酸氫銨0.15～0.3公斤 濃縮卵磷脂1公斤 香料適量 制作方法 1.調粉：酥性面團的配料次序對調粉操作和產品質量有很大影響，通常采用的程序如下： 卵磷脂 碳酸氫 ↓↓ 糖醬→油脂→飴糖→雞蛋→水溶液←碳酸氫銨 ↓ 調粉←篩入奶料←篩入面粉←混合 (1～2分鐘) 調粉操作要遵循造成面筋有限脹潤的原則，因此面團加水量不能太多，亦不能在調粉開始以后再隨便加水，否則易造成面筋過量脹潤，影響質量。面團溫度應在25～30℃之間，在臥式調粉機中約調5～10分鐘左右。 2.靜置：調酥性面團并不一定要采取靜置措施，但當面團粘性過大，脹潤度不足，影響操作時，需靜置10～15分鐘。 3.壓面：現今酥性面團已不采用輥軋工藝，但是，當面團結合力過小，不能順利操作時，采用輥軋的辦法，可以得到改善。 4.成型：酥性面團可用沖印或輥切等成型方法，模型宜采用無針孔的陰文圖案花紋。在成型前皮子的壓延比不要超過4∶1。比例過大易造成皮子表面不光、粘輥筒、餅干僵硬等弊病。 5.烘烤：酥性餅干易脫水，易著色，采用高溫烘烤，在300℃條件下約烘3.5～4.5分鐘。 6.冷卻：在自然冷卻的條件下，如室溫為25℃左右，經過5分鐘以上的冷卻，餅干溫度可下降到45℃以下，基本符合包裝要求。 |
