一、蝦黃醬 將蝦頭除去胸甲、鰓和額劍，用絞肉機絞碎，制取方法有兩種。 1.加蛋白酶(13980#)消化，在40℃，pH=7條件下水解3小時，然后加入12%食鹽，在30℃下保溫消化10天。再沸煮10分鐘，趁熱過濾，得棕紅色蝦黃醬。其主要成分見下表 試樣 出成率(%) 水分(%) 粗脂肪(%) 粗蛋白(%) 食鹽(%) 色、香、味 1 15%紅鹽 38.6 40.11 5.62 28.32 18.1 桂紅色，蝦香，味甜，鮮辣 2 12%食鹽+13980#0.2% 51.5 50.20 5.25 25.56 18.3 桂紅色，蝦香，味鮮 3 12%食鹽+13980#0.4% 33.3 39.19 6.11 26.88 23.6 茶紅色，蝦香，味鮮 4 15%食鹽+13980#0.4% 28.8 37.43 5.66 20.94 29.7 桂紅色，蝦香，味鮮稍咸 5 15%食鹽 32.3 38.55 6.33 29.06 21.4 桂紅色，蝦香，味鮮 *紅鹽：日本提供，系一種加辣椒等的混合鹽。 在10天的保溫消化過程中，伴隨部分水分蒸發，最后通過18日篩孔過濾得的蝦黃醬，色橙紅較粘稠，味鮮美無難咽甲殼。由于試驗時加入少量抗氧化劑(BHT)和防腐劑苯甲酸鈉，雖用鹽量僅12%，未出現腐敗和油脂氧化現象。分別將樣品貯于室溫和8℃的溫度下保藏5個月，質量仍良好。 2.將揭除胸甲的蝦頭磨碎，略加水置于鍋中加熱煮沸、過濾，濾出甲殼等殘渣，再濃縮，得紅棕色稠狀物即蝦黃醬，此時水份含量為45%。加醬重7.5%的食鹽和少量BHT和苯甲酸鈉，試樣貯藏了5個月質量良好，食味鮮美，具有原對蝦的風味，為海味餐館良好佐料。 二、蝦腦油 制取方法也有兩種。 1.油浸取法：取蝦頭內的肝臟和性腺等部分加1～2倍量的混合油(由精煉的豆油和花生油配合而成)。加熱至100℃5分鐘，分離出油即得。 2.溶劑抽出法：將蝦頭的肝臟和性腺，以1∶5的溶劑抽出，溶劑的組成為石油醚∶丙酮∶水=15∶75∶10(容積)。振搖后放置過液、過濾，濾渣用石油醚洗至無色。將此濾液用蒸餾水洗去微量丙酮，再用無水流酸鈉吸去水分，分離，最后在40℃蒸去石油醚，即得色素類酯物。使用時取出一定量色素類酯物，溶入已知體積的植物油中即得。 三、蝦黃粉 將制得的蝦黃醬再蒸去水分，最后在100℃以下烘干，粉碎即得。色深紅，味鮮，為方便面的最佳調料。 |
