| 制做煙熏魚貝類罐頭時，一般是把煙熏后的魚片或貝類裝入罐中，按常法脫氣，密封，在殺菌釜中加熱殺菌，制成成品?？墒牵谝赃@種方法制成的罐頭中，往往會產生凝乳狀的物質，嚴重影響罐頭的感官質量。本方法是制作能防止產生凝狀物質的煙熏罐頭。 制作方法 將魚貝類煙熏后，整形、裝罐，根據需要加入整味料、植物油等，脫氣、密封后，在70℃以上120℃以下的液狀熱媒介質中浸漬5～40分鐘，預備加熱，爾后于殺菌釜中按常法進行殺菌、冷卻。 通過本法處理所制得的罐頭，具有不會產生凝狀物質的特征。 實例1 將鯡魚去頭，去內臟，置于15%的鹽水中鹽漬數分鐘后，濾水，煙熏35分鐘，整形裝入罐中。每罐裝入量為120克，脫氣、密封。在100℃的熱水中浸5分鐘后取出。在殺菌釜中以115℃殺菌60分鐘，以水冷卻。經上述處理的成品開罐后，看不到有凝乳狀的物質。反之，不按此法處理的則產生相當數量的凝乳狀物質。 實例2 把冷凍鯖魚解凍，剖成3片，煙熏1小時。煙熏整形后裝入罐中，裝罐量為120克，加入植物油10克和調味料若干，脫氣、密封，接著將罐頭85℃熱水中浸漬20分鐘后，于殺菌釜中115℃殺菌60分鐘，用水冷卻。經上法處理的成品，開罐后沒有看到凝乳狀的物質。反之，不按本法處理者，則產生相當量的凝乳狀的物質。 |
