| 豆腐干為豆腐的半脫水制品，含水率為豆腐的40～50%。 制作方法 加工過程同豆腐，主要區別在于： 1.煮漿。豆漿煮好后，再添入20～25%的水，以降低豆漿濃度和減慢凝固劑的作用速度，使蛋白質凝固物網絡的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。 2.凝固。使用鹵水凝固較好，點漿時蛋白質凝固物網絡的包水較好。 3.劃腦。上包前要把豆腐腦劃碎，既有利于打破網絡放出包水，又能使豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產品質地緊密，并能避免厚薄不勻、空隙較多的毛病。 4.上包。包布長條形，交包布鋪在格板上，板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定，一層豆腐腦一層布。豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數量要根據豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。包布鋪扎緊，加壓成型，1小時后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，即得豆腐干。 |
