| 酸奶也稱酸牛奶，是人們喜愛的飲用發酵乳。所謂發酵乳，是以原乳、鮮乳或乳制品等為主要原料添加乳酸菌或酵母，發酵以后變成凝集態狀或液體狀的具有特殊風味的乳飲料。 酸奶的制造法和飲用的方法各國有所不同，我國和日本的酸奶，酸味一般較輕。近年來，在日本、西歐各國，果肉攪碎型酸奶發展很快。 酸奶的成分也必須達到一定規格才能飲用。它含無脂乳固形物要在8%以上，乳酸菌1000萬/毫升以上，而大腸菌群一定要陰性，這樣保證有益菌(乳酸菌)的含量，而防止有害菌類的侵害。 制作方法 1.原料要求：(1)原料乳：首先要選擇新鮮優質牛乳，其中不得含有抗生素和其他在害的菌類(叢)，并且要求無脂乳固形物在8.5%以上。全脂酸奶的乳脂肪0.5%以下。為增加乳固形物，往往添加1～3%的脫脂奶粉，可以達到抑制乳清分離，改善風味的目的，但是，如果添加脫脂奶粉超過3%時，就容易產生奶粉臭，因此最好添加濃縮羊乳或煉乳，風味較好。 (2)甜味料：可使用砂糖、葡萄糖或蜂蜜等，添加量一般為8～10%。如果要使制品酸度提高可以適當增加添加量。 (3)硬化劑：要使酸奶凝乳硬化最好是增加乳固形成分。另外也可以添加瓊脂0.05～0.1%，明膠0.5%或淀粉0.3%，也可以提高強度，而且十分經濟。其中組織狀態也以瓊脂為好。 (4)香料、果肉：可以使用檸檬、香草、桔子等香精以及巧克力、咖喱等。在果肉酸奶中，把果肉或天然果汁先放到容器底部，使其能均勻地分散在酸奶之中，果肉用量為5～8%。 2.調制、殺菌：(1)先按配方用全乳、脫脂乳、脫脂奶粉、砂糖等混合，加熱到50～60℃，再過濾。但如果用奶粉原料時，必需先把奶粉溶解加熱成為牛奶，然后混合其它液體原料。 (2)將瓊脂先切碎，加水溶解成為3%的溶解液，然后，再加到混合料中去。 (3)調制時一定要充分攪拌均勻，防止在發酵中乳脂肪分離，一般可以再加溫到50～60℃達到均質化目的。 (4)均勻質液后進行殺菌。殺菌溫度90℃、30分鐘。也可采用超高溫瞬間滅菌的辦法，110℃、1分鐘或135℃、2秒鐘。 (5)殺菌后要馬上將乳質迅速冷卻到40℃左右。 3.發酵、冷藏：(1)菌種在目前食品工業中多數使用的是嗜熟乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發酵劑，添加量是2～3%，添加后混合均勻。發酵溫度41～44℃，以43℃為好。發酵時間為3～4小時。但因菌種不同，發酵時間要靈活掌握。制造發酵乳(酸酵)，最主要的因素是培養好發酵劑。而發酵劑的質量要求是不含有乳酸菌以外的任何雜菌，并且乳酸菌的活性要高；色澤和組織良好，沒有異味。培養發酵劑是在專門的實驗室中進行的，操作不難。一般分三代進行，也就是試管菌種、三角瓶菌種、生產用發酵劑。 第一步：試管菌種是用每100毫升原乳中加入5毫升的5%的石蕊溶液(市場上銷售的粒狀石蕊，用水溶解過濾制成5%的石蕊溶液)，這就是石蕊牛乳。然后分裝到每支試管10～15毫升，用高壓鍋(1千克/厘米?2)滅菌15分鐘或常壓100℃、30分鐘，每日一次共三次的間歇式滅菌。滅過菌的石蕊牛乳，放進37℃培養箱培養3天，如果沒有發生菌叢，那就表示培養基已經合格了。事先準備好必要器具，用石炭酸消毒，在無菌室(箱)中將買來的菌種或發酵液接到試管中，在培養箱37℃培養1日，如無異常，就可作為試管菌種，在5℃下保存2～3周備用。 第二步：為了擴大菌種量，再制成三角瓶菌種：培養基同于試管菌種，用牛乳或脫脂乳(粉)，但不添加石蕊溶液。在200毫升三角瓶中裝進150毫升培養基，滅菌同于試管菌種，由于牛乳中的糖分受熱，反應稍呈褐色。待滅菌冷卻后，放進試管菌種發酵液1.5毫升，搖勻后在37℃培養24小時，酸度可達到0.8～1.0%，再放在5℃以下保存2～3周。 第三步：制作培養生產用的發酵劑，這樣接種量就可以更加擴大了。它的培養基同于三角瓶菌種，培養基殺菌溫度為90℃、60分鐘或100℃、30分鐘。殺菌后立即冷卻，冷卻到30℃，再接入三角瓶菌種發酵液，接種量約為1%，攪勻后在35～40℃下保溫培養。24小時以后，酸度可達到1%左右，乳酸菌數量上升(10?8/毫升以上)，放在0～5℃中保存備用。生產用發酵劑一般是當天使用，先攪拌凝乳，經滅菌濾布過濾再加到原乳中去。 (2)冷藏：在乳液達到一定酸度時(0.7～0.8%)，立即移到冷藏庫(或冰箱)，放置在0～5℃，一直到安全冷卻下來。不經過冷藏的酸奶風味不夠好。為了提高酸奶的風味，酸奶冷藏以1～2周為好。 (3)防腐劑：要使酸奶保存時間長，而且又有山梨酸味，應以用量為0.3克/千克以下(嚴格掌握用量)的山梨酸汁，就可達到防腐和增加風味的目的。 4.果肉酸奶制作法：先將果內(如桔子、草霉、蘋果、杏、桃子、菠蘿等)切成適當大小塊狀，加進糖液與原料乳混合調制后，加熱殺菌，冷卻到42～43℃，添加混合發酵劑2～3%，然后放在發酵罐內發酵，可以在達到酸度0.9%之后，急速冷卻到10～20℃，這樣就不會使酸度在慢慢冷卻中繼續上升了。冷卻后的果肉酸奶還要放在陳化罐內陳化12小時，陳化溫度約10℃左右，這樣可以提高風味和品質。如果陳化溫度過高，酸度上升就會快。過低，粘度就會減少。只有通過適當的陳化以后，粘度比冷卻的時候要增加2倍左右。果肉酸奶的組成部分為蔗糖10～12%，果肉5～8%。特別要注意的是陳化后的酸奶放進了果肉，一定要攪碎均勻，使果肉均勻地分散在酸奶之中。 產品特點 1.原乳及乳制品經過發酵制成發酵乳以后，營養價值提高了不少。具有清洗腸道以及防止、治療腸胃炎的功效。 2.發酵乳中的蛋白質容易消化吸收，其中的乳酸可減少人體胃酸的分泌而減輕胃的負擔，幫助消化。 3.酸奶在腸道內可抑制其它異常的發酵，殺死腸道中的有害菌叢。 4.發酵乳中的鈣鹽也較原牛乳中的鈣鹽容易消化吸收。 |
