| 制作方法 1.原料驗收：應選擇眼球飽滿、角膜透明、魚鰓鮮紅、鰓絲清晰、肌肉有彈性、粘液透明發亮、魚鰓緊貼的一級鮮品鯉魚為原料，對于質量低劣的魚，不宜加工。 2.清洗：用3%的鹽水，洗去魚體表面附著的粘液，并按大小分級。 3.剖割：用厚長的魚刀，剖開背部，由尾至頭全部縱開，切開以后，因背部肉厚，再在肉面上用刀自胸鰭至臀鰭上縱劃兩刀，以利于鹽分的滲透，并除去全部內臟和魚鰓。 4.洗滌：魚剖割后，殘留許多血污、粘液，應立即用清水逐條洗滌干凈，以免魚體變色，然后放入竹筐，魚鱗向上，瀝去水分。 5.腌制：最好在腌制前能投入魚鹵內浸泡2～6小時。腌制時，用鹽均勻擦敷魚體，然后入缸或池。先在缸內撒一層鹽，后排列放入魚體，魚頭略低于魚尾，鱗朝下，肉面朝上。這樣可以使水分較多的頭部充分滲鹽脫水。層魚層鹽，頂面一層肉面朝上，高度可超出缸面15～18厘米，經數小時后，魚收縮至缸口齊平時，加撒封缸鹽。對于作為干制品的原料，即制成半成品者，用鹽量為原料的20～25%。作為腌漬品者，用鹽量為原料的25～30%。腌制到起鹵后要及時加壓，使魚體全部浸入鹵水中。在加壓時，用竹片交叉放入缸面，加魚重20%左右的石塊，至7～10天后可作為鹽干品的半成品。如作為腌制品，則在10天左右翻轉一次，20天后鹽漬完畢。 |
