| 制作方法 1.原料處理：去頭、剪鰭、剖腹，除去內臟及脊骨血，然后逐條清洗。 2.切段：清洗后的魚切成3～3.5厘米長的魚塊，要求塊型整齊。 3.油炸：切好的魚塊在180～200℃的油溫中進行油炸，炸至魚塊呈金黃色，瀝油裝罐。油炸脫水率25～30%。 4.配料：生姜3千克、洋蔥6千克、砂糖10千克、醬色5千克、精鹽7.7千克、黃酒5千克、味精1千克、五香粉400克、水約205克。 5.配湯制法：生姜和洋蔥預先處理好，五香粉裝入紗布袋再一并放入夾層鍋加水煮沸30分鐘；撈出洋蔥、生姜等，再把砂糖、精鹽、醬色加入鍋煮沸，待溶化后過濾加入黃酒、味精，攪拌均勻加水凋至總量230千克。 6.裝罐：玻璃罐，凈重500克，魚塊270克，湯汁230克。 7.排氣及密封：排氣密封：中心溫度80℃以上。抽氣密封：450毫米汞柱以上，中心溫度40～50℃。 8.殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：20′～75′～20′/115℃。 殺菌式(排氣)：15′～75′～20′/115℃。分段冷卻至38℃左右。 |
