| 需要限制鈉攝取量的高血壓癥及全身浮腫患者如果使用一般醬油，即便注意節制其使用量也不會產生預期的節制效果。因此必須生產和銷售少鹽醬油和少鹽醬。 低鈉(減鹽)醬油是每100克醬油只含食鹽9克以下，其它顯味成分的含量基本與醬油相同。 制作方法 開始發酵時投入低食鹽水，通過添加酒精和大量酵母代替食鹽防止發霉，抑制腐敗現象的發生，因而帶有相當程度的危險性(發生腐敗現象)。像醬油這類調味品由于是液體性的，所以比較容易采用各種方法減少其食鹽含量。 一、電透析法：這種方法采用離子交換膜，進行脫鹽，進行3小時脫鹽后，脫鹽率為70.9%，氨基酸損失為17.9%，其它成分也有損失。 二、選擇性透析膜法(PVA中空膜脫鹽法)：在膜外讓500毫升醬油在1小時內，以12升的比例通過，另外，在膜內讓500毫升蒸餾水在1小時內，以4升的比例通過。隨著透析時間的延長，醬油中混進了水，150分鐘的透析可使容積增加約40%，脫鹽率可達25%，而氨基酸損失約10%，乳酸和醋酸也各損失6%和18%。 三、減壓濃縮脫鹽法：將醬油加熱至80℃左右，減壓后其揮發性的醇類和醋酸等會蒸發，食鹽析出。這時如果在實驗室可用吸濾器乘熱將此食鹽吸濾除掉。脫鹽后濃度很大的濃縮液，其全氮為4.62%，食鹽為22.9%，成為一種粘稠狀物質。與濃縮前的成分相比，食鹽變成了7.6%，乳酸幾乎沒變化，醋酸大幅度減少。補充這些損失部分的一個方法，就是混合揮發性成分(餾液)進行調整。 四、配合添加氨基酸液的方法：高濃度的氨基酸液的總氨約3%，食鹽含量約20%，如果將其食鹽含量稀釋降至9.2%，其總氮約為1.37%，若在經過稀釋的氨基酸液(40%)中混合進行生醬油(全氮1.55%、食鹽含量17.5%)并發酵熟成1個月，可制成食鹽含量為14.2%、總氮1.47%的新式釀造高級少鹽醬油。 五、采用再發酵方法：采用再發酵方法生產少鹽醬油時，由于使用再發酵法的醬油的全氮為1.4%，采用在原料1000升中的脫脂大豆、小麥和麩的容量分別以55%、35%、10%進行配合制成的曲子中添加進波美19°的發酵鹽水1200升進行再發酵后，其全氮可達到2.5%以上，所以只需用水將再發酵得到的濃醬油稀釋到一定濃度即為少鹽醬油。 六、低鹽釀造法：過去釀制醬油的食鹽水濃度在發酵后的1個月內不能低于15%，這是因為醬油釀造是開口發酵，在發酵的時候會混入有害微生物，所以要加濃度較高的食鹽水抑制有害菌的繁殖。最近由于技術的進步，采取添加酒精和多量的酵母的方法，即便使用15%以下的食鹽水也可抑制有害微生物的繁殖。低鹽醬油的防霉 新式釀造的少鹽醬油雖有使用合成保存劑的，但占壓倒多數的則是添加酒精進行防霉，通常其添加量為3.1～3.5%。低鹽醬油的生產和銷售時間不長，現已發現有泡末產生，因為對用酒精防霉也產生了疑問。因而也有的采用60℃的罐裝保存法，希望對產品進行嚴格的管理。 |
