| 傳統工藝 我國食醋生產的傳統工藝，大都為固態發酵法。采用這類發酵工藝生產的產品，在體態和風味上都具有獨特風格。 原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌種子40 細糠175 粗糖50 食鹽3.75～7.5 麩曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125 制作方法：1.原料處理 (1)將碎米(或薯干)粉碎。 (2)將細糠與米粉(或薯干粉)拌和均勻。 (3)進行第一次加水，邊翻邊加，使原料充分吸水。 (4)常壓蒸1小時，燜1小時，蒸熟后移出過篩，冷卻。 2.糖化及酒化 (1)熟料降溫至40℃左右，進行二次灑水，翻一次后攤平。 (2)將細碎的麩曲勻布斜面，再將酵母液攪勻撒布其上，充分拌勻后裝缸(每缸約裝酪160公斤)，入缸醅溫24～25℃。 (3)醅溫升至38℃時，倒醅(注意不超過40℃)。 (4)倒醅后5～8小時，醅溫又升至38～39℃，再倒醅。以后醅溫正常維持在38～40℃之間，48小時后醅溫漸降，每天倒一次。5天降至33～35℃，糖化及酒化結束。 3.醋酸發酵 (1)酒精發酵結束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌種子8公斤，分兩次拌勻倒缸。 (2)第2～3天起醅溫上升，控制在39～40℃之間。每天倒醅一次，12天左右，醅溫降至38℃時，每缸分次加溫1.5～3公斤和勻。醋酸發酵結束，放置兩天，即為后熟。 4.陳釀。將經后熟的醋醅移入院內缸中砸緊，上面蓋食鹽層后，泥封，放置15～20天。中間倒醅一次，封缸存放一個月以上即可淋醋。 5.淋醋。淋醋通常采用三組套淋法，循環萃取。在第三組醅中加自來水浸淋，淋出液加入第二組醅中淋出二級醋，再以二級醋加入第一組的醅中浸泡20～24小時后淋出的，即為一級醋。 6.配制與消毒。等級醋按質量標準調整后，按規定添加防腐劑，并在80℃進行消毒處理，澄清后包裝，即為成品。 二、北方制醋工藝 近來，北方部分地區用高梁、大米和麩皮、谷糠為原料，在固態發酵制酣工藝中采用了生料制醅。 原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食鹽10 麩皮155 谷糠100 水600～650 制作方法 1.調漿：高梁粉碎后，第一次加水量為原料重量2.5倍，并調pH至6.4，然后再按主料總量加入氯化鈣0.2%和BF7658淀粉酶0.3%，充分調合均勻。 2.液化與糖化：將調配好的漿液移入液化罐中(事先在空罐內注入少量底水，通氣升溫至80℃以上)，控制溫度在85～90℃之間，維持10～15分鐘，進行液化。至取樣以碘液檢查呈棕黃色時為止，再升溫至100℃，10～15分鐘滅酶，仍在罐內冷卻，使醪液溫度降至60℃以下，55℃以上，加入糖化曲，保溫4～6小時進行糖化。 3.酒精發酵：將糖化醪移入酒精發酵罐，加入部分冷水降溫至30～32℃，接入酵母菌液0.5%，同時加入適量快曲進行酒精發酵，醪溫控制在30～32℃左右，不通風，不攪拌，發酵5～6天，取樣檢查 ，酒精達到6～7度時酒精發酵即告結束。 4.醋酸發酵：將酒精發酵醪移入醋酸發酵池，按配比加入麩皮、谷糠，同時接入醋酸菌液，充分拌勻，進行固態發酵。拌醅后2～3天，品溫升至35～38℃，開始翻醅，以后每隔一天取樣檢查一次，至醅汁總酸升達2%以上，即應每天取樣檢查。發現酸度不再上升時，及時下鹽，翻倒均勻，終止發醇。固態發酵成熟的醋醅，還可以裝入專用容器中以80～85℃的溫度“燒”熟。 5.淋醋及加工：采用套淋法淋出，醋醅浸泡時間5～6小時，生醋如常法消毒。 三、南方制醋工藝 我國中南及西南部分地區在固態發酵生料制醋中，則習慣采用以下工藝。 固態發酵生料制醋工藝，生產設備簡單，操作管理比較容易，產品質量和出品率也比較穩定。 |
