| 原料配方 主要原料有玉米（或小米）、大麥、芝麻等。 工具：一只大鍋、兩口小鍋，簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。 制作方法1．先將玉米用220型粉碎機磨成米粒狀，每100公斤玉米糝子拌水45公斤，（夏季40公斤）攪拌均勻后堆放5小時，然后倒入鍋內蒸。待汽水上來后，進行放氣。每放兩次氣加一次水，共放6次，第一次加水20公斤，第二次加水10公斤，第三次加水5公斤。加水的目的是為了將原料蒸透燜熟。蒸好的玉米糝子要像凍肉一樣。 2．在蒸熟的原料中攪拌35％的大麥芽，（大麥用溫水浸泡1小時，放在室內發芽，發芽后用打漿機打或用石碾碾成糊狀），放到鍋內蒸半小時左右，然后取出置缸內發酵。 3．發酵后用50公斤蒸鍋水灑在原料上，3小時又把糖水倒入另一容器，原料倒進鍋內繼續熬，隨即加水2次，先加開水200公斤，2小時又把糖水倒進容器，再加水100公斤，殘渣用紗布包過濾出來，鍋內的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬制。2小時后用水瓢反復揚，待糖汁成片狀時，再用糖棍攪1小時。然后改用微火繼續熬，直至用木棍挑起一點見風即脆為止。 4．將熬成的糖汁舀到小鍋內蓋好。（以防糖涼發硬拉不開），隨即上板盤條，盤條時一次盤1公斤左右，一人先在勾板上將糖條盤虛，再交另一人迅速扯成條，掛竿拉成直徑1．5厘米的圓柱條狀，最后用火刀節成15厘米長的小段（火刀燒熱而不發紅），再放到篩子里用蒸汽騰一下，沾上脫皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖48～50公斤。 芝麻脫皮的方法 用涼水將芝麻浸泡12小時，撈出倒入鍋內炒成半干，用簸箕將皮簸出，然后再炒第二次，把芝麻炒脹即可沾糖。 |
