| 牛軋糖起源于法國，迄今已在世界各地發展為許多新品種，是糖果門類中最重要的支系之一。由于風味特異，廣受人們歡迎。 一、蛋白牛軋糖 原料配方 第一部分 葡萄糖漿6.8公斤 卵蛋白干0.91公斤 水2.28升 第二部分 砂糖21.77公斤 葡萄糖漿6.8公斤 水6.84升 制作方法 1.第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少應浸泡12小時，許多用手工操作的則要延長到18小時，過濾后，置于蛋白攪擦機內，將葡萄糖漿溫熱后，加入蛋白液中，將所有物料攪擦成疏松的充氣糖基體。 2.第二部分配料：將砂糖溶化于水，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。 3.將充氣糖基體裝入另一攪擦機，把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中，同時開動攪拌器攪拌均勻。 4.為了不使物料過冷，可開一點蒸汽，以保持高溫。 5.當糖料變得夠硬時，加0.68公斤可可白脫，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。 6.將糖料倒在鋪有米紙的木框墊板上，木框的深度視需要而定，糖料的頂上也覆以米紙，再在頂上壓一塊平板，以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時，就可開始切割，切割動作要迅速，因為細的砂粒很快出現(批量物料經常會出現的現象)，表面發粘也增加切割的問題。 除香料外，為了起到滑潤作用，通常添加椰子干，如需提高產品的等級，也可加入杏仁或榛子。 二、明膠牛軋糖 原料配方 第一部分 明膠1.41公斤 葡萄糖漿4.54公斤 水4.16升 第二部分 砂糖15.88公斤 葡萄糖漿18.14公斤 水5.39升 制作方法 1.第一部分配料：先將明膠浸于水中，葡萄糖漿稍加熱后，與明膠一起加入攪擦機內攪擦至潔白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。 2.第二部分配料：先將砂糖溶化于水，加葡萄糖漿，熬至145℃，將這部分糖漿加入攪擦機的明膠中，攪擦剛好完成，就可添加0.45公斤可可白脫或其它硬性植物脂與3.18公斤椰子粉。 3.一般可將二分之一的含明膠物料著色（通常為粉紅色），批料處理方式可參照蛋白牛軋糖。不同色澤的兩種糖料須分清，粉紅的部分應盡快的加在白色部分的表面。 三、大豆和麥芽牛軋糖 原料配方 含大豆蛋白 砂糖8.16公斤 葡萄糖漿9.07公斤 水1.36公斤 轉化糖漿1.14公斤 制作方法 將以上批料熬至130℃，置于攪擦機內將充氣糖基體加入，繼續攪擦約15分鐘。 這時加入0.91公斤左右的大豆蛋白與1.81公斤硬脂混合料（數量按口味而變化），繼續攪擦，直至整個物料充分攪勻為止。 使用的充氣糖基體可參閱前面配方，相同數量的砂糖，轉化糖與葡萄糖，并使其溶于適量的水中，熬至約118℃攪擦幾分鐘后，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干預先溶于0.45公斤水內）。繼續攪擦，直至獲得所需的疏松性。 四、麥精牛軋糖 原料配方（此配方變可作許多涂層巧克力品種的基體） 砂糖13.61公斤 葡萄糖漿9.98公斤 麥精抽提物1.36公斤 全脂奶粉0.71公斤 碎華夫餅干0.45公斤硬性植物脂肪0.45公斤 制作方法 將0.23公斤蛋白干預溶于1.70升水內，也加少量香蘭素（如0.03公斤）。 砂糖與葡萄糖熬至130℃置于攪擦機內，一二分鐘后加入溶解的蛋白液，攪打一經完成，就加進其它成分（連同深化的硬性油脂）。 將糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，達到一定厚度時，切成扁塊，備供巧克力涂料。 近年來，許多海綿糖與牛軋糖的基本作業因代用麥芽－精精而部分降低蛋白干與明膠的用量。這類淀粉的水解物是一種具有流散性和高溶解性的粉體，主要組成屬于高糖類。 五、韌性牛軋糖 原料配方 蔗糖或甜菜糖38.82份 葡萄糖漿37.38份 用足夠的水使糖溶解，并熬至124℃。 充氣糖基體的組成 卵蛋白干(粉體)0.83份 麥芽－精精0.83份 葡萄糖漿10.31份 水8.50份 硬性脂肪3.33份 色、香混合料3.33份 色素與香料略而不計，產品總量剛好為100份。 制作方法 溶解砂糖并熬至124℃備用。 將卵蛋白干與麥芽－糊精先溶化于水，經混合后制備成充氣糖基體。 充氣糖基體放入蛋白攪擦機后，加葡萄糖漿，攪打1分鐘左右，隨即改用高速攪打。 加入熬好的糖漿時采取低速，攪擦結束后，加入110～120℃的溶化的硬脂，此時應用最低速度攪打。 制好的糖料倒在臺板上，任其冷卻，按正常方式切塊。 六、脆性牛軋糖 原料配方 蔗糖或甜菜糖30.85份 葡萄糖漿29.90份 加適量的水并熬至124℃。 充氣糖基體組成 卵蛋白干(粉體)0.88份 麥芽－糊精0.67份 葡萄糖漿29.90份 水4.00份 硬性脂肪3.80份 色素、香料混合料3.80份 七、砂性牛軋糖 原料配方 蔗糖或甜菜糖42.00份 葡萄糖漿21.00份 熬煮溫度可達138℃ 充氣糖基體組成 卵蛋白干(粉體)0.90份 麥芽－糊精0.90份 葡萄糖漿19.40份 水9.20份 硬性脂肪3.60份 色素、香料混合料3.60份 糖粉50份 加工脆性和砂性糖料的制作方法與韌性牛軋糖相同，對于砂性牛軋糖，可可粉與糖粉應與溶化的硬脂一起加入。 |
