甘蔗糖
砂糖是一種應用廣泛的甜味料。含砂糖的植物不少，用作制糖原料的主要是甘蔗和甜菜。甘蔗產于熱帶、亞熱帶，其莖中含糖量為10～20％。甜菜在寒冷地區栽培，其根中含糖量亦為10～20％。世界上砂糖的產量約65％來自甘蔗，只有約35％取自甜菜，所以砂糖也稱蔗糖。 此外，在加拿大將野生的、含有糖的楓樹液(含糖量約2％)，濃縮成糖汁制成楓樹糖，用以制作烤餅。而在熱帶、溫帶地區，有將含有糖的椰子樹液(含糖量約10％)濃縮制成椰子糖，也有將含有糖的高粱莖(含糖量為10～18％)作為原料，制成高粱糖。 砂糖的種類及其組成(％) |
種類 | 糖度 | 還原糖 | 水分 | 灰分 | 黑糖 | 86.0 | 2.09 | 5.70 | 1.37 | 含蜜糖粗白糖 | 80.4 | 6.93 | 8.51 | 1.25 | 臺灣紅糖 | 80.4 | 5.06 | 6.10 | 1.45 | 原料糖 | 96.84 | 0.79 | 0.61 | 0.51 | 粗糖白雙糖 | 99.33 | 0.23 | 0.06 | 0.13 | 紅雙糖 | 85.4 | 3.31 | 3.50 | 1.15 | 精制糖細白糖 | 99.94 | 0.00 | 0.01 | 0.00 | 砂糖 | 99.90 | 0.01 | 0.02 | 0.00 | 白雙糖 | 99.89 | 0.01 | 0.03 | 0.01 | 上白糖 | 96.15 | 1.76 | 1.31 | 0303 | 中白糖 | 95.19 | 1.95 | 1.81 | 0.21 | 三溫糖 | 94.51 | 2.24 | 1.80 | 0.37 |
制作方法
1.粗糖制作：(1)在甘蔗含糖量高的時期進行收割，并速運到工廠加工處理。(2)用機器將甘蔗斷成短段，用數臺壓榨機榨汁。榨過的渣滓稱為蔗渣。(3)在榨汁中加入石灰乳，使pH值達7～7.5，用100～150℃的溫度加熱后靜置。將所得的汁液過濾，得到糖度為14～17度的澄清糖液。(4)然后將此液濃縮成糖度為55～60度的糖漿，再將糖漿放入結晶罐中，減壓濃縮而析出結晶。這一工藝稱為煎糖。含有結晶水的糖稱為粗白糖。(5)再將粗白糖進行離心分離得到第一次糖。(6)將分離出來的蜜放于結晶罐中濃縮結晶。再使分蜜的第二次糖與蜜分離。如此反復操作，最后不能形成結晶的物質就是廢糖蜜。
這樣所得到的糖呈黃褐色，作為粗糖或原料糖運往消費地精制。
2.粗糖精制：(1)在粗糖中加入少量濃糖液，用離心分離機除去水分。(2)再沖洗掉粗糖表面所粘附的糖蜜和雜質，以提高砂糖的純度，這一操作稱為洗糖。(3)然后將洗過的糖放入溶解槽中，加水使糖度成為60～65度，加溫至80℃，并添加少量石灰乳，使pH值達7.2左右，再加入硅藻土過濾，以降去雜質。也有采取添加石灰乳和二氧化碳使之澄清的方法。(4)濾液用骨炭、活性炭脫色，并用離子交換樹脂精制。(5)將這種純而濃的糖液放入真空罐中濃縮、結晶之后，用離心分離機將結晶分離出，并用回轉式干燥機干燥，使水分含量在1％以下，即成制品。
精制糖中最高級的制品是細白糖，其晶體大小為0.83～2.36毫米左右。砂糖為細小的雙晶體，其晶體大小為0.18～0.83毫米左右。車糖為更細的結晶糖，分上白糖、中白糖和三溫糖。車糖是分蜜時混有少量粘稠的還原糖。
