| 當面條的拉力與抗拉力保持平衡時味感最好。拉力強，抗拉力弱的面條口感粘乎，相反，抗拉力太強的面條回感粗糙。小麥粉的筋力因品種不同而有本質差異，但小麥粉經加水混合制成面條時，筋力會因時而變，其變化有一規律。 實例1 在25公斤強力粉中添加1公斤丙二醇、0.5公斤精煉植物油、6.5公斤水(pH0.5)，和面加工成中華切面。液體比例為34%。在切面上撒些玉米淀粉，放入通風的存留器中，在溫度38℃、相對濕度90%的室中保存9小時。這時酶對蛋白的分解能力因切面中液體減少而逐漸下降。但是，只要含液量在31%以上，即使在低溫條件下，過三四天切面也會進入過熟期。如含液量在30%以下，酶對蛋白的分解能力急劇下降。含液量降至20%時，酶的分解作用幾乎停止。如果切面(作為商品)的周轉期短，液體比例可在30～26%的范圍內；如切面周轉期長，液體比例應在26%以下，這樣才能防止變質。但是降低液體比例也有限度，如降至20%以下，切面的味感特征便消失，掛面的特征隨之出現，因此，不能將液體比例降至20%以下。如上所述，完全成熟的切面盡可能快速干燥，使液體比例降至30～20%之間，當比例達到要求時最好裝袋密封。以中華切面為例，完全成熟后馬上打開室門通風干燥，當液體比例降至25%時，包裝密閉。這種中華切面包裝40天后煮熟品嘗，味感同裝袋時一樣。 實例2 在25公斤中力粉中添加丙二醇1公斤、精煉植物油0.5公斤、山梨糖醇0.5公斤、水8公斤(含液量40%)和面制成冷面用切面。在切面上撒些玉米淀粉，放在通風的存留器中，在溫度34℃，相對濕度90%的室內保存8小時，切面完全成熟，馬上打開室門干燥，使液體比例降至30%。這種面的味感較之原來的冷面好，存放10天味感無變化，但10天后拉力逐漸下降，出現過熟征兆，20天后進入變質期，味感大幅度下降。以上二例中濕度為90%，這是因為如室內濕度低，切面在成熟中表面水分散發，會出現塊狀。濕度90%并非絕對條件。切面中含液率降至25%間，味感在長時間內無變化，含液率30%時，7～10天內味感無變化，如超過此期限，切面將進入過熟期，味感急劇下降。因此，含液率可根據商品周轉期在30～20%之間選擇。 用上述方法可在短時間內加工成以前所不能比擬的美味且完全成熟的切面，并可按加工者的希望期限，延長完全成熟期，保持原有風味。向消費者提供品質穩定，味感甚佳的切面。 |
