| 添加脫脂大豆粉的好處 將脫脂大豆粉加到制面包的小麥粉中有種種好處，其效果特別著重兩點：第一是對面包增加了營養價值，特別是強化了賴氨酸；第二是有防止面包老化的作用。與小麥蛋白比較，大豆蛋白中賴氨酸數量多，在賴氨酸價格高的時候，更顯示出其重要性。 由于脫脂大豆富于保水性，可以沉淀中奪取水分，故可防止面包老化。脫脂大豆又是制面包時酵母的優良營養物質，因而可使發酵旺盛，從而起到改善面包品質的效果。用于制面包的脫脂大豆，加熱后的產品比未加熱且酶活力強的產品為佳，但未變性的產品由于脂肪氧化酶的作用，可以氧化小麥粉中的葫蘿卜素而具有漂白效果。 加熱大豆粉有使面包質地柔軟的傾向，這一點表明具有谷胱甘肽等還原物質的近似效果。由于和溴酸鉀并用，使添加的效果更加顯著。在日本最近多用于制造花色面包，添加量為小麥粉的2～3%。 添加效果 脫脂大豆粉(添加油脂)用于加工面包時，當加入量分別為小麥粉的1%、2%、3%、4%、5%時，其試驗結果為： 1.小麥粉和大豆粉捏合制作面坯時，易于得到光滑的面坯，可以改善對機械作用的性能。 2.增加面包的容積。 3.提高面包表面的光澤。 4.由于皮質薄而柔軟，可以使以往稍硬的面包表皮軟化。 5.當大豆粉加入量達3%時，面包內部色澤與對照組比較，沒有差別。當添加量再增加時，面包內部帶有奶油色，反而顯出良質面包的特征。 6.根據壓縮性的測定，兩天內能保持新鮮度。 7.還改善風味。 在美國，面包中使用大豆粉時，其用量如為小麥粉的3%以內時，則不需特別注明。 |
