方罐清水筍是我國對日本出口的一種罐頭食品。我國清水筍罐頭的生產，主要采用18升和9升兩種大異型罐。這兩種罐抗變應力較差，空罐易產生變形。因此，一般都采用先殺菌后封口的工藝，這是方罐清水筍區別于罐頭工藝的最大特點。在國際貿易上，方罐筍通常列入蔬菜類，而不列入罐頭類。

技術關鍵 1.殺菌：在一般筍罐頭生產中，筍罐頭屬于中酸性食品，pH4.5～5.3，按常規應進行高壓殺菌處理，但是本工藝對此采用了酸性罐頭食品的處理方法(酸度采用日本全農標準)：常壓：2小時的長時間處理，意在基本殺滅微生物。但對于芽孢干菌和霉孢子，則無法達到殺滅的目的，因為細菌的芽孢和霉菌的孢子具有耐熱、耐酸、抗干燥等性質。但他們在不利的環境下，比如在酸性環境中不易繁殖，因此，在調酸時把筍的酸度調到pH4.2～4.5范圍內，就起到了抑制耐熱菌繁殖的作用。

殺菌可采用下煮上蒸法和水煮法：

(1)下煮上蒸法：殺菌池中放入兩層蓋上假蓋(假蓋上打有小孔)的筍罐。下層罐淹一半的水，上層罐則暴露在空氣中，殺菌池加蓋。殺菌池水沸后，下層以沸水殺菌，上層以蒸汽殺菌。此法優點是殺菌池中水無法進入筍罐中，易保持筍罐的清潔。缺點則是雜菌效果較差，難以控制，且脹罐率較高。

(2)水煮法：以殺菌池中水淹沒所有方罐，以水浴進行殺菌。此法優點是水氣蒸沸時，罐中心溫度往往可達104～105℃，殺菌效果好。缺點是殺菌池中水與筍罐中的水連為一體，雜質易進入罐中。因此，需保持殺菌池和水的清潔。能量消耗也較大。

2.補加池：殺菌后，由于吊欄起吊時的振動，大筍中心內部的吸水以及水分的蒸屋，都會使罐內水明顯減少，需補加一定量的沸水。同時，因大筍中心的氣泡較多，應及時將筍稍壓一下，使筍里氣體逸出，再補加一次湯。一般要求最少補加2～3次，以防筍罐的假脹，影響產品質量。

3.調酸：補加湯后的筍罐，必須進行調酸。原為原料的新鮮程度和生產周期的不同，筍罐殺菌前后的pH值也不同。筍罐成品的pH值要求控制在4.2～4.5，小于4.2則成品過酸，影響風味，腐蝕馬口鐵嚴重；如果pH值大于4.5，則失去以酸抑制菌的意義，易脹罐。調酸的一般常用參數如下表(18升方罐)：

筍肉pH

5.4

5.2

5.0

4.8

4.6

加檸檬酸(克)

25

15

10

6

6

成品pH

4.2～4.4

4.2～4.4

4.2～4.4

4.2～4.4

4.2～4.4