| 制作方法 1.選料：選用橫徑不小于6厘米的新鮮全紅甜椒，肉質厚，無明顯辣味。擇除未全紅、萎縮、傷爛變軟的椒。用流動水充分洗刷干凈。 2.去蒂去籽：用小刀縱切對開或4開修去蒂把、籽、白筋。 3.洗滌軟化：洗凈好的椒片，在90～95℃水中熱燙30～60秒，以椒片開始均勻軟化為準。 4.冷卻：煮后椒片急速以冷水冷卻透。 5.分選：(1)椒色全紅無斑點、軟爛。(2)1/2或1/4開片，片形完整，大小較均勻。 6.配湯：砂糖8千克、精鹽2.2千克、冰醋酸1.375千克、丁香100克、桂皮125克、月桂葉100克、黑胡椒50克、白胡椒100克、水約90千克。以上香料加適量水熱煮30～60分鐘后過濾，加入糖鹽溶解，并煮沸。最后加入冰醋酸及沸水調整湯汁總量至100千克備用。 7.裝罐：罐號9124，凈重850克，紅甜椒490～500克，湯汁350～360克(汁溫85℃以上)。 8.排氣及密封：抽氣密封：400～450毫米汞柱。 9.殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：5′～15′/100℃冷卻。 |
