| 魚脯大多是用大型的低值魚或其它魚肉為原料，經調味、烘烤等加工而成的。 制作方法 1.原料處理：將新鮮鯊魚(以條重500千克以上為宜)剖腹去內臟，洗凈腹腔后去皮，分割成條塊狀凈魚肉，然后切成截面2×3厘米左右的肉條，再沿肌肉纖維平行切成2毫米薄片。若魚肉色較深可用1倍量5%濃度的鹽水漂洗5～10分鐘，使部分血溶于鹽水而脫去。然后用清水漂去血污。 2.浸酸：浸酸的目的是除去鯊魚肉的脲臭。將魚片放在耐酸容器內，加入其重量的1.5～2%的食用醋酸或加冰醋酸0.5～0.7%(用1倍量清水稀釋)，邊加邊攪拌，至魚肉均勻受酸后浸漬30分鐘左右即脫去氨味，使PH5～6為止。 3.漂洗：浸酸后的魚肉，要用大量清水漂洗脫酸，直至接近中性為止，即可離心脫水，或用重力壓榨法脫去部分水分，使魚肉內容易吸收調味液。 4.調味：(1)香料水的配制：取茴香、甘草、花椒、桂皮各20克，紅辣椒粉150克、丁香50克，洗凈加水9升煮剩3.3升左右，用紗布過濾，去渣備用。 (2)調味液配制：先將香料水放在鍋內，加白糖、醬油、精鹽，邊煮邊攪拌，待煮沸溶解后，再加入味精，攪勻放冷后加入黃酒備用。 (3)浸漬：將脫水后的魚肉片，放在調味液中浸漬2小時左右，撈起瀝干。 5.烘烤：將瀝去調味液的魚肉片，平整地攤放在曬網烘架上，在60～70℃溫度下烘至六七成干(或曬干)，然后逐漸升溫至100～110℃焙烤至九成干，帶有韌性為度。 6.包裝：成品自烘房取出，自然冷卻至室溫，然后用聚乙烯袋定量包裝，嚴密封口(或用復合薄膜真空包裝)。裝入內襯防潮紙板箱，貯藏陰干處。 |
