| 乳味魚肉制品 原料配方 冷凍狹鱈魚肉糜(無鹽)40千克 牛乳20千克 食鹽0.80千克 胡椒粉0.12千克 奶油或人造奶油(無鹽)4.5千克 馬鈴薯淀粉0.60千克 谷氨酸鈉0.04千克 卵白8千克麝香草0.02千克 甜酒0.20千克 防腐劑0.40千克。 從配方中可看出，牛乳與魚肉糜的重量比為1∶2，牛乳、卵白、奶油或人造奶油的總量與魚肉糜的重量比為1∶1.2，乳及乳制品的用量已達到魚肉糜重量的50%以上。在混合攪拌上述原料時，為了使乳制品能均勻混合，必須采用低速擂潰攪拌工藝。 制作方法 1.先將冷凍鱈魚肉糜解凍，用無噪音絞肉機高速攪拌約10分鐘，至魚肉糜中無粒狀物時為止。此時的攪拌速度相當于制作普通魚糕時的正常攪拌速度。此時的品溫約為2～3℃。 2.加入食鹽，攪拌2～3分鐘后，將攪拌速度降低至原速度的1/2～1/3。 3.加入胡椒粉和奶油，低速攪拌約10分鐘，使奶油均勻混合。此時的品溫為6～8℃。 4.將馬鈴薯淀粉、谷氨酸鈉預溶于牛乳中，分數次少量緩慢地加入上述混合物中，低速攪拌約15分鐘。此時的品溫為10～12℃。 5.緩慢地少量加入卵白，注意不要起泡，低速攪拌約10分鐘。 6.添加麝香草粉、甜酒，2～3分鐘后加防腐劑，低速攪拌約10分鐘，此時的品溫為12～14℃。 由于在攪拌魚肉糜時采用高速，而當添加乳制品后則采用低速，同時逐漸升溫，因此，乳油及其它乳制品在攪拌時不起泡，即使總用量達到魚肉糜重量的50%以上，仍然均勻混合，而且平滑度很高。此外，乳制品還可使用其它動物乳或乳脂。經過55分鐘的攪拌，得乳味魚肉制品73千克。 產品特點 該乳味魚肉制品具有良好的粘性。食用時可蒸煮，也可真空包裝后煮沸。其味覺非常柔和，與以往的魚糕、魚丸子等魚肉制品完全不同。 |
